Was ist in den nächsten Wochen zu beachten?

Kellerwirtschaftliche Empfehlungen – Gärstörungen und Schönungen

Die relativ späte Lese könnte in den kommenden Wochen einige Flaschenwein vermarktende Betriebe vor Probleme stellen, die schon mit dem Weihnachtsgeschäft unterwegs sind, aber noch Weine in der Endvergärung betreuen müssen. Die Qualitätsphilosophie eines Weingutes liegt in einer differenzierten Betrachtungsweise der jeweiligen Wein­stilistik und des jeweiligen Ausbaus.

Bis zur Mitte des Herbstes war festzustellen, dass die Gärungen problemlos verliefen. Die Kombination von Vorklärung (Sedimentation, Flotation, Hefefilter) mit den eingesetzten Schönungsmitteln und den Hefen zeigte befriedigende Resultate in der Endvergärung. Im Vergleich zum letzten Jahr (früher, warmer Herbst) sind die Vorzeichen dieses Jahr umgekehrt. Der normale Herbst mit kühlen Temperaturen war ideal für die Sedimentation. Eine Standzeit von 24 Stunden bei Temperaturen unter 10°C (zum Teil 3 bis 5°C) war keine Seltenheit. Maischestandzeiten konnten bei gesundem Lesegut und kühlen Temperaturen prob­lemlos durchgeführt werden. Durch die tiefen Tempe­raturen blieb die „Mückenplage“ aus. Die Mostgewichte pendelten sich auf einem hohen Niveau ein. In den meis­ten Betrieben war für die Weißweine keine Al­ko­hol­erhöhung mit Saccharose notwendig.

Gärprobleme durch mangelnde Temperaturanpassung

Kleine „Problemkinder“ waren Rieslingtrauben, denn das Mostgewicht stagnierte und die Temperaturen lagen bei der Lese oftmals unter 5°C. Qualitäten über 90°Oe zu erzielen war oft nur mit gezielter Qualitätsoptimierung (Vorlese, Auslese) möglich. Was für die Standzeiten und die Vorklärung als optimal anzusehen war, musste für den Hefeansatz eher differenziert betrachtet werden. Eine ungenügende Hefe­vermehrung aufgrund mangelnder Temperaturanpassung kann als Ursache für aktuelle Gärprobleme verantwortlich sein. War das Gärverhalten bei den frühen Leseterminen als sehr gut zu bezeichnen, zeigen sich nun seit einigen Tagen häufig Gärstörungen. Entscheidend ist, zum richtigen Zeitpunkt das Richtige zu tun. Die wichtigs­te Entscheidung: Muss der Wein trocken werden oder kann man einen restsüßen Wein auch als Verschnittpartner verwenden? Um eine Weitergärung zu forcieren, muss mikrobiologische Stabilität gegeben sein. Restüße Weine im Biologi­schen Säureabbau (BSA) kön­nen die Bildung von flüchtiger Säure nach sich ziehen. Bei niedrigen pH-Werten (<3,2) und hohen Säurewerten (< 8,0) ist bei den späten Sorten eine bessere mikrobiologische Stabilität gegeben. Tägliche Mostgewichtsabnahmen von weniger als 5 °Oe/Tag bei Mostgewichten um die 50° Oe sind zu gering. Hier ist ein Hängenbleiben, eine zu schleppende Gärung, vorprogrammiert.

Es ist wichtig, Gärstörungen frühzeitig zu erkennen. Tägliche Mostgewichtsspindelungen sind deshalb dringend zu empfehlen, um im Bereich von 40 bis 60°Oe reagieren zu können. Bei Gärstörungen geht oft ein ungewollter BSA einher. Temperaturen über 18°C begünstigen bei pH-Werten über 3,3 den spontanen BSA. Zeigt die Most­waage 0°Oe an, so ist in diesem Jahr mitunter noch mit 15 bis 20 g/l Restzucker zu rechnen.