Die Vielfalt der Schokolade online erleben?

Machbar per Online-Verkostung

Beim Schokotasting des Kreisverbands der Landfrauen Südwest­pfalz zeigte sich: Gemeinsam Spaß haben lässt sich auch im heimischen Wohnzimmer am PC. Und noch dazu werden Glückshormone ausgeschüttet. Was möchte Frau mehr im neuen Jahr?

„So, jetzt öffnen wir einmal das erste Tütchen und schnuppern hinein“, forderte die Schokoladen-Sommerlière Katja Goede ihre Teilnehmerinnen auf. Bis es bei dem Online Schokotasting ans praktische Verkosten ging, hatten die zwölf teilnehmenden Landfrauen des Kreisverbands Südwestpfalz nicht nur erfahren, woher die grünen Kakaobohnen stammen, wie sie wachsen und in welchen Arbeitsprozessen daraus Schokolade hergestellt wird. Sie erfuhren auch, wie Geschmacksunterschiede entstehen und wie sie sich qualitativ unterscheidet.

Entlang des Äquators wachsen Kakaobohnen

Der erste Schritt nach der Ernte in Ländern rund um den Äquator ist die Fermentation, die mehrere Tage dauert. „Zeit ist Geld: kürzere Fermentation ist weniger kostenintensiv als eine längere, die zudem noch von geschultem Personal durchgeführt wird bei einem Unternehmen, das in seine Mitarbeiter investiert“, fasste Katja Goede zusammen. Anschließend werden die nun dunklen Bohnen getrocknet und geröstet, um „den bestmöglichen Geschack aus der Bohne herauszukitzeln“.

Kakao gilt auf Grund seiner Vielfalt an Mineralstoffen, Vitaminen, Aromen und Ballaststoffen als Superfood. Das enthaltene Theobromin, ein Coffeein, regt das Nervensystem an und löst Glückshormone aus.

Doch das gesundheitlich Wertvollste sind die nussig-knusperigen Schokonibs aus der Schale, denn hierbei mindern weder Zucker noch Milchpulver oder weitere Zusätze die gesundheitsförderliche Wirkung. Sie waren in dem ersten Tütchen. „Lecker“, kam die begeisterte Rückmeldung aus der Gruppe. Auf Müsli, in Kuchen, über Salaten – das gesunde Naschwerk lässt sich in der Küche vielfältig verwenden. Die Nibs werden gewalzt, bis eine dunkle Masse entsteht. Die pure Kakaomasse ohne Zusätze im zweiten Tütchen schmeckt sehr streng und kräftig. Mindestens ein Prozent Zucker muss laut Gesetz dieser Grundmasse hinzugefügt werden, damit sie als Schokolade bezeichnet werden darf. Sie enthält 54 Prozent Fett und die hochwertige Kakaobutter ist das teuerste Fett, das es gibt. Neben der Lebensmittelindustrie wird es als nährendes Hautpflegemittel in der Kosmetik verarbeitet.

Jede Herkunft hat ihren eigenen Geschmack

Die niederländische Firma Van Haouten entfettete die Kakaomasse und entwickelte daraus ihr bekanntes Kakaopulver. Noch etwas lernten die Landfrauen: Nicht, wer die meiste Werbung betreibt, hat die hochwertigste Schokolade. Diese ist an der Bezeichnung „Edelschokolade“, an der Herkunftsangabe und den Inhaltsstoffen zu erkennen. Edelkakao stammt aus Südamerika oder der Karibik, Konsum-Kakao kommt meist aus Afrika. Der Standort verändert ohne Zusätze den Geschmack, stellte die Gruppe fest. Im Vorfeld hatten die Teilnehmerinnen 13 Tütchen mit diversen Kostproben in unterschiedlichen Preisklassen zugeschickt bekommen. Sie lernten, wie man Schokolade fachgerecht verkostet und staunten. So hat die Schokolade aus Vanille-Anbauland Madagaskar einen zarten Vanilleton, während südamerikanische Schokolade beerenfruchtig schmeckt. Java-Schokolade erinnert mit einem leicht torfig-rauchigen Geschmack an Whisky, weil die Trocknung in dem Land mit hoher Luftfeuchtigkeit über Feuern unterstützt wird. Über 600 Aromen können geübte Verkoster in Schokolade unterscheiden. Die 75-prozentige Schokolade aus Bolivien erhält aus der Frucht-Pulpe einen Zitrusgeschmack und wird ganz ohne Zuckerzugabe angeboten.

Mit allen fünf Sinnen – Sehen: Schokolade soll braun sein, nicht grau, einen leicht matten Glanz aufweisen und frei sein von Luftblasen. Tasten: Sie soll sich sowohl in den Händen als auch am Gaumen glatt anfühlen. Hören: Hochwertige Schokolade knackt beim Abbrechen oder Abbeißen. Riechen: Wie aromatisch duftet sie und wonach? Schmecken: Dazu Schokoladenstückchen im Mund zergehen lassen, sie auf die Zunge legen, gegen den Gaumen drücken und dort herum schieben – die Geschmacksknospen reichen über die Zunge hinaus den ganzen Hals hinunter bis ans Ende der Speiseröhre – genießen.

Der Liebling der meisten Teilnehmerinnen war die Schokolade im vorletzten Tütchen. Die Edelbohnen werden ein zweites Mal fermentiert und zwar unter Zugabe von Maracujaschalen. Deshalb schmeckt die Schokolade ohne Zusätze nach Passionsfrucht. Eine Augenweide war die von Natur aus rote Schokolade zum Abschluss. Ihre Farbe bekommt sie durch eine besondere Fermentierung. Sie ist, wie Weiße Schokolade, allein aus Kakaobutter hergestellt und schmeckt süßlich und fettig. Die intensive Farbe halte nicht lange an, sondern fahle schnell aus.

Was ist gute Schokolade? Die Antwort von Katja Goede ist differenziert, denn entscheidend für die Definition seien verschiedene Parameter: Gesundheitliche Wirkung, Fairer Handel wie etwa von der ebenfalls verkosteten Gepa-Schokolade oder Ritter Sport aus Nicaragua. Dort kooperiert das Unternehmen mit den Bauern und legt großen Wert auf die gesamte Wertschöpfungskette. Außerdem sind lediglich Kakaomasse, Kakaobutter und Zucker enthalten, und keine weiteren Inhaltsstoffe wie etwa Lecithin. „Jetzt wisst wir, wie wir Schokolade schon in der Verpackung unterscheiden können und so entscheiden, was wir kaufen“, fasste Waltraut Schreblowski, Geschäftsführerin der Landfrauen des Kreisverbands Südwestpfalz, zusammen.