Zutaten für fünf Portionen:
Für die Tee-Glasur:
Außerdem:
Zubereitung:
Die Gänsekeulen mit Salz und Zucker würzen und mindestens 2 Stunden, am besten über Nacht, ziehen lassen. Anschließend mit den Gewürzen in einen Bräter geben und mit dem erwärmten Schmalz bedecken. Im Ofen bei 90 bis 120 °C rund 3 bis 4 Stunden garen (bis sich das Fleisch leicht vom Knochen löst). Für die Glasur den Rooibos-Tee mit dem Wasser aufbrühen und nach Packungsangabe ziehen lassen. Orangen auspressen und den Saft mit den restlichen Zutaten vermengen, aufkochen und zusammen mit dem Tee sirupartig reduzieren. Die Gänsekeulen im Ofen knusprig braten und dabei mehrmals mit der Teeglasur einpinseln. Mit Preiselbeeren servieren. Weitere Beilagen-Tipps von Sascha Schmidt, Küchenchef im TaunusTagungsHotel in Friedrichsdorf: „Zur Gänsekeule passen neben den Preiselbeeren sowohl Kartoffelknödel als auch Spätzle gut, ebenso Salzkartoffeln, Kartoffel- oder Petersilienwurzelpüree (siehe nebenstehendes Rezept). Als Gemüsebeilage bieten sich im Herbst und Winter Rotkohl und Rosenkohl an. Bei der Zubereitung kann man gerne etwas experimentieren. Zum Beispiel können Sie den Rosenkohl mit Speck und Zwiebeln zubereiten oder auch ein paar Sultaninen mitgaren. In den Rotkohl, gewürzt mit Salz, Pfeffer, Nelken, Lorbeerblättern und etwas Zucker, passen gehackte Zwiebelwürfel, Preiselbeeren und kleine Apfelstückchen. Wer es noch etwas süßer mag, fügt Apfelmus hinzu.“
Gänsekeule mit Petersilienwurzel-Püree
Mit einer schmackhaften Granatapfel-Sauce
Zutaten für vier Portionen:
Zubereitung:
Ofen auf 180 °C Umluft aufheizen. Zwiebel schälen. Suppengrün und Zwiebeln grob wüfeln. Gänsekeulen im Bräter mit Öl anbraten, das Gemüse hinzufügen und anrösten. Tomatenmark dazugeben, umrühren und Rosmarinzweige beigeben. Mit Rotwein ablöschen und mit dem Geflügelfond auffüllen. Für rund 1 1/2 Stunden zugedeckt im Ofen und dann weitere 20 Minuten ohne Deckel garen. In der Zwischenzeit Petersilienwurzeln und Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden und 20 Minuten in Salzwasser garen. Abgießen, kurz ausdampfen lassen und zerstampfen. Sahne aufkochen und unterheben. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Die Gänsekeulen aus dem Bräter nehmen und die Sauce passieren. Gegebenenfalls etwas Fett vom Bratensaft abschöpfen. Zwei Granatäpfel auspressen und den dritten entkernen. Einige Grantapfelkerne zur Deko beiseitelegen. Etwas Speisestärke mit Wasser anrühren. Sauce aufkochen und mit der Speisestärke abbinden. Den Granatapfelsaft und die Kerne hinzufügen. Gänsekeulen mit Petersilienwurzelpüree und der Sauce anrichten und mit den restlichen Grantapfelkernen bestreuen. Weitere Tipps von Sascha Schmidt: Dazu Feldsalat servieren. Statt mit Rotwein kann man auch mit Portwein ablöschen. Die Granatapfelkerne in der Sauce kann man durch Preiselbeeren aus dem Glas ersetzen. Etwas von dem Suppengemüse aus dem Bräter fein pürieren und mit in die Sauce einrühren.