Neben dem Einsatz von Reinzuchthefen und einer Spontangärung existieren noch andere Optionen. So besteht durch die Verwendung von weingutseigenen Hefen vor allem für den biodynamischen Weinbau die Möglichkeit, mehr Gärsicherheit zu erlangen. Das ergaben Versuche zur Optimierung beim Einsatz von weingutseigenen Hefen sowie über Anwendungsbereiche für Forschung und Praxis am Weincampus Neustadt/DLR Rheinpfalz.
Biodynamische Betriebe müssen zahlreiche Richtlinien erfüllen. Die Richtlinien für die Demeter Betriebe sehen den Einsatz für Reinzuchthefen nur bei Gärstockungen oder bei der zweiten Gärung in der Schaumweinbereitung vor (Demeter Richtlinie 8.11.3 (4)). Das stellt die betreffenden Weingüter vor Herausforderungen, da der Einsatz von Reinzuchthefen die Gärsicherheit erhöhen und die Gefahr der Bildung von Fehltönen minimieren soll.
Eine Möglichkeit die Verwendung von Reinzuchthefen zu vermeiden und gleichzeitig die Risiken einer Spontangärung zu minimieren, ist der Einsatz von selektionierten, weingutseigenen Hefen – eine Option nicht nur für Demeter-Betriebe, sondern auch für andere Weingüter.
Das Projekt und seine Zielsetzung
Das EU-geförderte Projekt, an dem mehrere Weingüter in der Pfalz und ein Weingut in den Niederlanden beteiligt sind, hat zum Ziel, Verfahren zur Bereitstellung weingutseigener Hefen zu entwickeln. Gleichzeitig ergeben sich mehrere Forschungsfelder zur Etablierung molekularbiologischer Methoden.
Zuerst werden Spontangärungen im Weingut beprobt und Saccharomyces cerevisiae-Stämme bei höheren Ethanolgehalten während der Gärung isoliert.
Dann wird eine molekularbiologische Diagnostik angewendet, die nachweist, dass es tatsächlich verschiedene Stämme sind, die isoliert wurden. Mit diesen Stämmen werden Gärungen im Versuchsmaßstab durchgeführt. Somit kann überprüft werden, ob die Stämme durchgären und die Aromatik nicht negativ beeinflusst wird. Gemeinsam mit dem Weingut wird dann der erfolgversprechendste Stamm ausgewählt und im folgenden Herbst zur Verfügung gestellt.
Für die Forschung ergeben sich an mehreren Stellen dieses Prozesses spannende Fragestellungen, die langfristig auch in der Praxis Anwendung finden können.
Den ganzen Beitrag können Sie sich hier im PDF-Format herunterladen.Dr. Friederike Rex – LW 31/2020