Abfüllung gut vorbereiten

Füllvorbereitungen erfordern höchste Sorgfalt

Die Arbeiten zur Vorbereitung der Abfüllung erfordern höchste Sorgfalt und sollten strukturiert nach einem festgelegten Zeitplan erfolgen. Der abzufüllende Wein darf kein Zufallsprodukt sein, sondern sollte sich in das bestehende Weinsortiment des Betriebs einfügen und den jeweiligen Kundenerwartungen entsprechen. Fehler bei den Füllvorbe­reitungen und bei der Abfüllung verursachen die höchsten Kosten im Betrieb.

Auch wenn sich heutzutage Leergutflaschen, Korken, Verschlüsse und andere Abfüllmaterialien relativ leicht und schnell am Markt beschaffen lassen, bedeutet dies nicht, dass auch die Abfüllung ebenso kurzfristig realisiert werden kann. Die Zusammenstellung der Grundweine, ihre geschmackliche Harmonisierung und Stabilität sind dabei entscheidende Prozesse, die sich naturbedingt nicht beschleunigen lassen, sondern einen Zeitrahmen von vier bis sechs Wochen erfordern. Als Prüfkriterien für die Stabilität eines Weines dienen folgende Kriterien: Chemisch-physikalische Stabilität: Keine Nachtrübungen auf der Flasche durch Eiweiß-Gerbstoff-Reaktionen, keine Ausfällung von Weinstein- oder Calziumkristallen oder Metallverbindungen. Mikrobiologische Stabilität: Keine Nachgärungen oder Äpfelsäureabbau.

Schwefelstabilität: Einstellen auf 35 bis 50 mg/l freie SO2, dieser Wert soll über einen Zeitraum von rund zwei Wochen stabil bleiben. Die Stabilität der Grundweine kann beim gegenseitigen Verschnitt wieder aufgehoben werden. Verschiebungen von Säure, pH-Wert, Redoxverhältnissen können die Stabilität beeinflussen, sodass zwei eiweißstabile Grundweine nach ihrem Verschnitt un­stabil sind und nachgeschönt werden müssen. Im Rahmen der Füllvorbereitungen ist es wich­tig, die Grundweine möglichst früh miteinander zu verschneiden, damit Zeit für eine natürliche Gleich­ge­wichts­einstellung oder Nachbehandlung bleibt. Gleiches gilt für Säurekorrektu­ren. Fühzeitige Säurekorrekturen durch Verschnitt ergeben weit stabilere Grund­weine als kurzfristige Maßnahmen wenige Tage vor der Abfüllung.

Filtration braucht Mindestklärgrad

Der füllfertige Wein muss am Tag der Abfüllung einen gewissen Mindestklärgrad aufweisen, damit es bei der Entkei­mungsfiltration nicht zu Problemen auf­grund zu hoher Trubbelastung kommt. Eine zu hohe Trubbelastung führt zum schnellen Anstieg des Differenzdrucks im Filter. Die Filtra­tions­menge je Zeit und damit verbunden die Abfüllleistung geht dadurch so stark zurück, dass der Abfüllprozess nicht mehr wirtschaftlich ist. Außerdem besteht die Gefahr, dass es aufgrund des zu hohen Differenzdruckes zum Durchbrechen des Filters kommt, das heißt die Adsorptionskräfte der Filterschich­ten werden überwunden, wodurch Hefen und Bakterien ungehindert den Filter passieren können. Die Sterilität des Produktes ist nicht mehr sichergestellt. Bei nicht bakteriengefährdeten Weißweinen hat sich ein Mindestklärgrad von Seitz K 100 oder BECO KD oder vergleichbare Filterschichten anderer Hersteller vor der Entkeimungsfiltration als ausreichend erwiesen.

Neben der Vorfiltration mit Schichten ist auch eine Anschwemmfiltration mit brauner Kieselgur möglich, um einen ausreichend vorgeklärten Wein zu gewährleisten. Feine (braune) Kieselgur erreicht einen Klärgrad von bis zu 0,3 µm und liegt damit bereits im Bereich der Entkeimungsfiltration. Aber erst ein dem Kieselgurfilter direkt nachgeschalteter Schichtenfilter gibt die Si­cher­heit einer definierten Klärschärfe. Außerdem reduziert dieses Filtersystem Kohlensäure- und Aromaverluste durch Gegendruck bei geringerer Fließgeschwindigkeit. Wichtig ist dabei, dass die Durchflussleistung beider Filter aufeinander abgestimmt ist. Bei einer mit 3 000 l/h eher niedrig eingestellten Anströmung im Kieselgurkesselfilter müssen mindestens 25 Feinklärschich­ten (120 l/h und 40er-Schicht) eingesetzt werden. Die Standzeiten des Schichtenfilters lassen sich durch periodisches Rückspülen mit Leitungswasser deutlich verlängern. Durch das Spülen des Filters entgegen der Fließrichtung mit Leitungswasser werden Trubpartikel aus den Filterschichten herausgelöst und entfernt. Wichtig ist in diesem Zusammenhang, dass eine Rückspülung nicht erst beim Erreichen des maximal zulässigen Differenzdruckes durchgeführt wird, sondern schon früher. Eine bereits verblockte Filterschicht kann selbst durch intensives Rückspülen nicht mehr regeneriert werden. Die ersten Erfahrungen mit Filterschichten aus 100% Cellulose sind im Hinblick auf Rückspülbarkeit, längere Filterstandzeiten und geringerem Druckanstieg positiv zu bewerten. Die Validierung der ersten Versuchsergebnisse steht noch aus.

Bei den Füllvorbereitungen kommt der Einstellung eines stabilen freien SO2 im Bereich von 35 bis 50 mg/l große Bedeutung zu. Der exakte SO2-Bedarf ist von Weinart, Restsüße, pH-Wert, Art der Abfüllung, Verschließ-System, voraussichtliche Lagerdauer und anderen Parametern abhängig.

Stabile schwefelige Säure

Wird ein Wein mit sehr geringer freier SO2 geschwefelt, so zeigt die Analyse einen Tag danach noch einen relativ hohen Wert an. Die vollständige Bindung der SO2 benötigt einen Zeitraum von bis zu zwei Wochen. Im genannten Fall bedeutet dies, dass der Gehalt an freier SO2 wieder auf einen für die Abfüllung zu geringen Gehalt abfallen kann. So sollte der freie SO2-Gehalt über zwei Wochen vor der Füllung stabil sein. Die Reaktionsgeschwindigkeit zur Einstellung eines stabilen Ge­hal­tes an freier SO2 ist von der Weintem­pe­ra­tur abhängig: je kälter, desto lang­samer stellen sich stabile Verhältnisse ein. Ein zu geringer Gehalt an freier SO2 gewähr­leistet keinen ausreichenden mikrobio­lo­gischen Schutz gegen Hefen, Bakterien und Pilze bei der Ab­füllung. Ein zu geringer Gehalt an freier SO2 erhöht die Gefahr eines sensorisch nachteilhaf­ten Lufttons in Form von freiem Acetaldehyd. Auch ein zu hoher Gehalt an freier SO2 kann sensorisch negativ sein oder reifeverzögernd wirken.

Lohnabfüllung oder Eigenabfüllung

Der füllfertige Wein sollte in spundvoll gefüllten Behältern lagern, um negative Qualitätsbeeinträchtigungen durch Luftsauerstoff zu vermeiden. Der Transport zum Abfüllbetrieb in halbvol­len Transporttanks ist wegen der intensiven Durchmischung sehr kritisch zu bewerten. Durch Sauer­stoffaufnahme und CO2-Verluste verlie­ren die Weine an Aroma und Frische. Die Kosten für die Lohnabfüllung bewegen sich zwischen 0,08 bis 0,15 Euro/0,75 l Flasche in Abhängigkeit von Flaschenanzahl und weiteren Leistungen des Lohnabfüllers (Gebrauchtglas spülen, Kapseln, Etiket­tieren, Verpacken). Die Schwelle zu Gunsten einer eigenen Abfüllanlage (vollautomatisch, Leistung 2000 Flaschen/h) liegt bei mindestens 100 000 Flaschen pro Jahr. Bei der Neuanschaffung einer Abfüllanla­ge ist eine betriebsbezogene Wirt­schaft­­lichkeits­berech­nung durchzuführen. Abfüllanlagen eigen sich gut für den überbetrieblichen Einsatz. Die Anschaf­fung eines Schraub­ver­schließers zur Verwendung von Schraub­­ver­schlüs­sen ist gegenüber Naturkorken lohnend, wenn man die geringeren Kosten der Schraubverschlüs­se und die hohen Fol­ge­kosten durch Kork­schmäcker bei Naturkorken bilanziert. Dr. Dietrich Marbй-Sans, DLR Rheinhessen-Nahe-Hunsrück