Kartoffel-Muffins

Zutaten für 12 Stück :

• 1 Peperoni
• 1 rote Paprikaschote
• 200 g Kartoffeln
• 1 Zwiebel
• 100 g Weizenvollkornmehl
• 200 g Mehl (Type 405)
• 2 TL Backpulver
• 1 TL Jodsalz
• 1/4 TL Pfeffer
• 2 Eier (Gew.-Kl. M)
• 100 ml feines Rapsöl
• 250 g Naturjoghurt
• 500 g fertiger Krabbensalat
• Fett für das Muffinblech

Zubereitung:

Peperoni halbieren, entkernen, gründlich waschen und in feine Ringe schneiden. Paprika putzen und fein würfeln. Kartoffeln schälen und fein raspeln. Zwiebel abziehen und fein hacken. Alles mit Mehl, Backpulver, Salz und Pfeffer in einer Schüssel mischen. Eier in einer zweiten Schüssel verquirlen. Öl und Joghurt unterrühren. Kartoffel-Mehlmischung zufügen und nur kurz verrühren. Mulden eines Muffinblechs fetten und den Teig darin verteilen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 175°C/Gasherd: Stufe 2) 45 bis 50 Minuten backen (zwischenzeitlich Garzeit prüfen!). Muffins nach 2 Minuten aus dem Blech lösen, dann abkühlen lassen. Aus den Muffins oben keilförmig ein Stück herausschneiden, Krabbensalat hineinfüllen. Zubereitungszeit circa 1 1/4 Stunden. Pro Portion: 738 kcal, 23,6 g Eiweiß, 45,5 g Fett, 68,5 g Kohlenhydrate.