Aus der Wildbahn in die Küche

Hessenhalle lud zur Jagd- und Outdoormesse 2016

In Alsfeld fand voriges Wochenende die 15. Auflage der Fachmesse „Jagen-Reiten-Fischen-Offroad“ statt. Nützliche Informationen gab es zur fachgerechten Zubereitung des wertvollen Wildbrets. Profis konnte über die Schulter geschaut werden, und sie gaben Tipps, angefangen vom sauberen Zerwirken des Wildes, bis zum Verkauf und Kochen eines schmackhaften Wildgerichts.

Wildbret lässt sich komplett verwerten. Fix und fertig zubereitet, wird es von den Käufern gut bezahlt. Experte auf dem Gebiet für die Wildverarbeitung ist Andreas Willer aus Schwalmstadt-Rommershausen. Der Direktvermarkter ist Fleischer und Jäger und bietet seinen Kunden Wildbret aus dem eigenen Revier an, unter an­derem verarbeitet zu Wildwurst und Schinken. Wichtig sei, einen möglichst hohen Wert für das Wildbret insgesamt zu er­zielen, wie Willer erläuterte. Voraussetzung ist das fachmännische Zerwirken des Wildes und die per­fekte Vorbereitung für die Küche. Denn wer das Wild am Stück verkauft, erzielt deutlich weniger, als wenn er es zerlegt verkauft. Bis es soweit ist, muss viel Handarbeit und Professionalität in die richtige Verarbeitung investiert werden. Ob Wildschweinbraten, Rehkeule oder Wildgulasch, seine Kunden schätzen die hervorragende Verarbeitung.

Sauber arbeiten und scharfe Messer verwenden

Vor der Verarbeitung und vor dem Verkauf wird das frische Wildbret aus der Kühlung geholt. Dann geht es mit dem Zer­legen am sauberen und desinfizierten Arbeitstisch los. Das Desinfizieren der Arbeitsplatte ist wichtig, damit keine Keime in die Wildbretteile gelangen, die später zur Wurst verarbeitet werden sollen. Beim Zuschneiden ist viel Geschick gefragt. Es kommt darauf an, wie die Schnitte gemacht werden müssen, um das Fleisch aus der Keule, aus der Nuss, der Unterschale und der Huft herauszulösen. Das beginnt mit dem Einsatz scharfer, spitzer Messer für das Auslösen der Knochen und Abtrennen von Haut, Sehnen und Knorpel. Aus den edlen Teilen werden Wildbraten geschnitten. Aus den Fleisch­abschnitten wird Dauerware hergestellt. Wildbret, das nicht zum Braten verarbeitet wird, kann zu Gulasch geschnitten werden, die anderen Fleischreste wandern in den Kessel und werden gekocht und zur Wurst verarbeitet. Fleischpartien, wie die Aufbruchstelle des Stückes, werden nicht verwendet: „Ich biete den Kun­den nur an, was ich selbst mit Appetit essen möchte“, erläutert der Fleischerfachmann seinen Geschäftsgrundsatz.

Mit der Messerspitze an den Rippen entlang

In Alsfeld zeigte Willer das Zerlegen am Beispiel einer Wildschweinschulter, aus dem ein prächtiger Wildschweinbraten geschnitten wurde. Ferner, wie man aus dem Hinterlauf einen Schinken schneidet. Außerdem demonstrierte er, wie binnen weniger Minuten aus dem Bauch die Rippen ausgelöst werden. Und zwar wird die Messerspitze immer direkt an den Rippen geführt. Auch beim Auslösen der Knochen muss darauf geachtet werden, dass man immer zum Knochen hin schneidet, sodass kein Verlust beim Wildbret entsteht. Die Klingen werden so zwar eher stumpf, aber dadurch dass nicht ins Wildbret geschnitten wird, bleibt es auf diese Weise besonders hochwertig. Dies führte Willer auch am Beispiel einer verkaufsfertig zubereiteten Rehkeule und eines Rehrückens praktisch vor. Auch an die Herstellung von Wildburgern oder Wildgyros habe er sich bereits gewagt. Mit glänzendem Interesse bei seinen Kunden, wie Willer berichtet.

Zubehör von der Wildwanne bis zur Kühlung

Auf der Messe gab es das nötige Zubehör für die komplette Wildbretverarbeitung und die Wildküche. Neben Jagdmessern, Schleifgeräten und modernen Wildkühlgeräten konnte man weitere prakti­sche Dinge sehen, testen und erwerben. Falkner erläuterten ihr Handwerk mit den „Jägern der Lüfte“. Vertreter hessischer Jagdgebrauchshundever­bände stellten bei einer Pfostenschau Eigenschaften von Jagdhunderassen als unentbehr­liche Gehilfen im Revier vor. Tipps zur Krähenbejagung gab Immo Ortlepp, Berufsjäger aus Wedemark bei Hannover. Er stellte Ausrüstungen vor, welche die Jagd auf die schwarzen Gesellen erfolgreich macht und gab Tipps für die Lockjagd auf andere Wildarten. Ortlepp informierte außerdem über die Hege von Niederwildarten, zur Raubwildbejagung und zur Fallenjagd. Der Verband Hessischer Fischer war Mitveranstalter und informierte zur Wassergüte. Die Petrijünger erläuterten das Fliegenfischen als Fanktechnik und stellten Fischarten heimischer Gewässer in einem Großaquarium vor.

Veranstalter zieht positives Fazit

Halle drei bot Gelegenheit, Geländewagen und Gelände-ATV (Quads) für Fahrten abseits der Wege auf den Feldern, im Wald und im Grünland zu sehen und für Testfahrten zu reservieren. Bei Preisen zwischen 5 000 Euro und 20 000 Euro fielen Fahrzeuge des Herstellers „Arctic Cat“ auf. Der Landwirtschaftsverlag Hessen bot Jubiläumsaktionen anlässlich des 225-jährigen Be­stehens des Wochenblattes auf dem Gebiet von Hessen an. Am Messesamstag und Sonntag gab es direkt neben den Hallen eine Pferde­gala im Hessischen Pferdezentrum.

Insgesamt lockten rund 150 Aussteller mit ihrem Angebot circa 15 000 Be­su­cher an den drei Messetagen in die Hessenhalle. Man sei mit dem Ergebnis dieser Messe absolut zufrieden und befinde sich bereits in der Akquise für die nächste hessische Jagdmesse, die vom 10. bis 12. März 2017 stattfinde, teilte Christian Schmidt, Geschäftsführer der Hessenhalle Alsfeld GmbH, mit.