Zutaten für vier Personen:
Für die Wirsingpäckchen:
Für das Rote-Bete-Meerrettich-Tartar:
Für die Polenta Gemüsebrühe aufkochen, Polenta mit dem Schneebesen einrühren und für 15 bis 20 Minuten mit geschlossenem Deckel auf kleiner Flamme ziehen lassen, zwischendurch umrühren. In die fertig gegarte Polenta 1 Esslöffel Olivenöl und den Käse einrühren, dann auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech fingerdick ausstreichen, komplett auskühlen lassen. Währenddessen das Rote-Bete-Tartar zubereiten: Rote Bete und Schalotte jeweils schälen und fein würfeln. Meerrettich schälen und fein reiben, Kapern und Petersilie hacken. Alles vermengen und mit Olivenöl, Balsamico, Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Im Kühlschrank ziehen lassen. Für die Wirsingpäckchen nacheinander je ein bis zwei Wirsingblätter in einem großen Topf in kochendem Salzwasser für drei Minuten blanchieren, in Eiswasser abkühlen lassen und auf Küchentüchern abtropfen lassen. Für die Füllung Zwiebel und Knoblauch schälen, fein hacken und in Olivenöl in einer Pfanne bei leichter bis mittlerer Hitze glasig dünsten. Karotten schälen, fein würfeln mit in die Pfanne geben und mit geschlossenem Deckel einige Minuten schmoren. Rosmarin hinzufügen, Maronen hacken und unterrühren, ebenso die Walnusskerne, kurz durchrühren, dann alles abkühlen lassen. Zum Schluss die Birne waschen und fein würfeln, Gorgonzola würfeln und beides unterrühren. Die Füllung mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzig abschmecken. Jedes Wirsingblatt flach hinlegen, nacheinander mittig mit der Füllung belegen und zu einem Päckchen beziehungsweise einer Roulade einrollen, falls nötig mit Zahnstochern fixieren. Rouladen nebeneinander in einen ausreichend großen Topf oder Pfanne geben und in der Gemüsebrühe für 20 bis 25 Minuten bei geringer Hitze mit geschlossenem Deckel zart schmoren. Währenddessen aus der erkalteten Polenta Sterne ausstechen (pro Person zwei bis drei Stück) und in Olivenöl nacheinander von beiden Seiten knusprig braten. Pro Teller zwei Wirsingrouladen, Polenta-Sterne sowie das Rote-Bete-Tartar anrichten und servieren.
cwc – LW 50/2024