Warum kocht Milch schnell über?

Kleine Warenkunde

Milch hat viele Bestandteile, aber für das Überkochen sind zwei von entscheidender Bedeutung: Eiweiß und Wasser.
Manche Eiweiße in der Milch verändern sich bei Hitze. Ihr könnt sie euch in kalter Milch als zu kleinen Knäuel aufgewickelte Fäden vorstellen. Werden diese Eiweiße nun erhitzt, wickeln sich diese Knäuel auf, es entstehen lange fadenförmige Strukturen, die miteinander verkleben und eine Haut bilden. Das ist die Milchhaut. Diese Haut verhindert, dass die Wasserbläschen, die beim Kochen der Milch entstehen und nach oben steigen, an der Oberfläche zerplatzen. Die Bläschen bleiben unter der Haut beziehungsweise werden von ihr umhüllt. Auf diese Weise entstehen immer mehr Bläschen, die einen dicken Schaum bilden, der immer höher steigt, bis die Milch überläuft.  Tipp: Wenn ihr die Milch ständig rührt, kann sich keine Haut bilden und das Überkochen wird verhindert. LW Schäfer – LW 16.01.2020/2020