Alles muss bereit sein für den Herbst

Maschinen, Fässer, Betriebsmittel – damit es wie eine Eins läuft

Es ist noch Zeit bis zum Beginn der Traubenlese, doch diese sollte sinnvoll genutzt werden. Alle Jahre wieder, wird es Zeit für die Vorbereitung der Traubenernte. Auch wenn aufgrund der diesjährigen Witterungsverhältnisse mit einer späten Ernte gerechnet werden kann, so könnte trotzdem die Lese einzelner Sorten oder Partien früher erforderlich sein. Die nachfolgenden Ausführungen und Checklisten helfen, den Überblick zu behalten und Wichtiges von eher Unwichtigem zu trennen.

Bevor es mit dem Vollernter so richtig losgehen kann, muss alles für die Weinbereitung im Keller parat liegen und sauber sein.

Foto: Marbé-Sans

• Reifekontrolle, betriebsinterne Ernteschätzung, Gesundheitszustand der Trauben
• Vergleich mit amtlichen Reifemessungen
• Vogelabwehr: Schussapparate aufstellen, Netze anbringen
• Bedarf an Flaschenwein, Fasswein, Sekt/Perlwein, Süßreserve/Traubensaft ermitteln
• Ernteplan mit Qualitätsparametern (Mostgewicht/Alkohol, Säure, Reinzuchthefe-Typ, Maischegärung/-erhitzung,…), Mengengerüst erstellen
• Tägliche Verarbeitungskapazität abschätzen, freie Gär- und Lagerkapazitäten ermitteln
• Termin und Umfang mit Lohnunternehmern abstimmen (Traubenvollernter, Maischeerhitzung, Traubensaftabfüllung, Süßreservebereitung, Umkehrosmose), Telefonnummernliste
• Handlese planen, Terminabsprache mit der Lesemannschaft (Telefonnummernliste)

Vorbereitung im Keller und Kelterhaus

Alle im Herbst benötigten Maschinen und Geräte sowie Kleinmaterial sind auf Funktionsfähigkeit und Vollständigkeit zu überprüfen.

• Funktionskontrolle der Traubenpresse durchführen, außen und innen reinigen, ggf. mit Kelterlack streichen, Luftkompressor kontrollieren (Luftfilter wechseln), Lager mit Fett abschmieren, Antriebskette Spannung kontrollieren, Ölstand kontrollieren, nachfüllen
• Funktionsprüfung Traubenmühle, Abladewanne, Abbeermaschine, Hefefilter, Pumpen, Rührwerk, Kühlaggregat
• Traubenwagen (Reifendruck, Beleuchtung, Bremsen), Traubenbütten, Traubenbutten, Herbsteimer, Herbstscheren

Kelterhaus:

• Kelterhaus frei räumen Hochdruckreiniger
• Hubwagen, Stapler, Drehkranz Tresterwanne, Tresterwagen
• Besen, Schaufel

Kleinmaterial:

• Verschleißteile (Dichtungen, Gärkacheln, Gärröhren, Gummikappen für Glasballons)
• Schutzbrille, Gummihandschuhe, Küferschürze
• Schwamm, Bürste, Gummihandschuhe
• Taschenlampe mit Batterien, Fassleuchte

Einkauf von Betriebsmitteln und Behandlungsstoffen

Die Bestände von Betriebsmitteln sowie Behandlungsstoffen sind zu kontrollieren. Der Umfang folgender Stoffe ist abzuschätzen:

• Bentonit Aktiv-Kohle
• Reinzuchthefen BSA-Starterkulturen
• Enzyme
• Hefenährstoffe, Diammoniumphosphat, Thiamin
• Gelatine, Kieselsol Oenologisches Tannin
• Zucker, RTK Entsäuerungskalk
• Press- und Filterhilfsmittel (Kieselgur/Perlite/Cellulose)
• Stickstoff für Flotation Kohlensäure
• Ascorbinsäure SO2, Kaliumdisulfit
• Trockeneis

Reinigungs- und Desinfektionsmittel

• Reinigungs- und Desinfektions­mittel: Natronlauge, Zitronensäure
• Pressenreiniger
• Kellerbodenreiniger

Labormittel und Dokumentation

• Titrierlösung für freie SO2 und Gesamtsäure
• Mostwaage, Ersatzmostwaage Refraktometer
• Waage Messzylinder
• Zuckerungstabelle Entsäuerungstabelle
• Herbstbuch und Kellerbuch

Die sorgfältige Reinigung der Betriebsmittel vor der Weinlese ist eine wichtige Maßnahme für eine hohe Weinqualität. Zur optimalen Betriebshygiene gehören die Entfernung von Weinstein aus Tanks und Fässern. Auch Pumpen, Schläuche und Armaturen sind gewissenhaft zu reinigen.

Damit sich die Winzerin oder der Winzer dann auf die wirklich qualitätsentscheidenden Maßnahmen konzentrieren kann, ist eine gute Vorbereitung wichtig.

Foto: dwi

Zur Entfernung von Weinstein aus Weinlagertanks oder Holzfässern werden 3 kg Natronlauge in 100 l warmem Wasser (40° C) gelöst. Als sogenannte Kreislaufreinigung wird die 3-prozentige NaOH für rund 15 min mittels rotierender Reinigungsdüse im Behälter intensiv verteilt. Danach wird der Behälter mit einer 0,5 Prozent Zitronensäurelösung ausgespült, um die Reste der Natronlauge zu neutralisieren. Wenn das Reinigungswasser des Behälters sauer schmeckt, kann die Spülung beendet werden.

Für die Reinigung von Schläuchen und Rohrleitungen kann ebenfalls das Umpumpverfahren angewendet werden. Hier reichen eine 1-prozentige NaOH-Lösung (1 kg auf 100 l) aus. Eine Desinfektion kann anschließend mit Peressigsäure, wie Hydrosan-cinq, ebenfalls im Umpumpverfahren als 3-prozentige Lösung durchgeführt werden.

Reinigung und Konservierung von Holzfässern

Bei Holzfässern ist zu unterscheiden zwischen Nass- und Trockenkonservierung. Die Nasskonservierung kann mittels SO2-Lösung erfolgen. Bei einer Dauer bis zu sechs Monaten genügen

30 g SO2 je hl Wasser. Wird eine längere Konservierungszeit angestrebt, kann die eingesetzte SO2-Menge auf 50 g je hl Wasser gesteigert werden. Die vor der Benutzung entleerten Fässer sind gründlich mit Frischwasser auszuspritzen und noch einmal zu wässern. Danach sind die Fässer gut vorbereitet zur Einlagerung von Most oder Wein. Wenn diese Maßnahme kurz vor Herbst durchgeführt wird, genügt ein schwacher Einbrand mit Schwefelschnitten, um das Fass kurzfristig zu konservieren. Die Nasskonservierung kann auch mittels weinähnlicher Lösung erfolgen. Zum Einstellen eines sauren pH-Wertes werden 300 g Zitronensäure in 100 l Wasser aufgelöst. Das so angesäuerte Wasser wird nun mit 5 bis 7 g SO2 je hl Wasser versetzt. Aufgrund der vorangegangenen Säuerung wirkt die zugesetzte SO2 nun genauso konservierend wie im Wein. Vor der Belegung mit Most oder Wein ist wieder wie bereits beschrieben zu verfahren.

Die Trockenkonservierung durch Abbrennen von Schwefelschnitten gilt als eine einfache und billige Methode, ist aber nur zur kurzfristigen Konservierung von sechs bis acht Wochen Dauer geeignet. Über einen längeren Zeitraum führt das wiederholte Aufbrennen mit Schwefelschnitten zum Austrocknen des Holzes. Auch kann sich Schwefelsäure mit der Zeit im Fass anreichern und negativen Geschmack verursachen. Für ein Holzfass mit 600 l kalkuliert man zwei Schwefelschnitten à 5 g, beim Stückfass (1 200 l) mit vier Schwefelschnitten und beim Doppelstückfass mit sechs Schwefelschnitten.