Belugalinsenbrot

Rezept mit Hefe, Sauerteig, Weizen- und Roggenmehl

Die Linsen werden mit Salbei, Balsamico-Essig, Zucker und Paprikasud gekocht und müssen 8 Stunden quellen.

Foto: GU

• ½ Bund Salbei
• 150 g Belugalinsen (ersatzweise Berglinsen oder Puy-Linsen)
• 50 ml Balsamico-Essig
• ½ TL Zucker (oder mehr, nach Geschmack)
• 200 ml Wasser
• 200 g eingelegte Paprika (aus dem Glas)

Für den Teig:

• 15 g Hefe (circa 1/3 Würfel)
• 350 ml Wasser
• 50 g flüssiger Natursauerteig (selbst angesetzt oder im Beutel)
• 350 g Weizenmehl (Type 550)
• 150 g Roggenmehl (Type 1150)
• 10 g Salz (circa 2 TL)

Außerdem:

1 Brot- oder Kastenform (circa 35 cm)

Mehl zum Arbeiten

Fett für die Form

2 EL Olivenöl zum Bestreichen

Zubereitung:

Am Vortag die Hälfte Salbei waschen, trocken schütteln die Blättchen abzupfen und fein schneiden. Mit Linsen, Balsamico-Essig, Zucker, 200 ml Sud von den eingelegten Paprika und Wasser in einem Topf aufkochen und bei kleiner Hitze 15 bis 20 Minuten kochen lassen. Alles 8 Stunden (oder über Nacht) quellen lassen. Die Linsen nehmen dabei die Flüssigkeit bis auf einen Bodensatz auf. Am nächsten Tag die Paprika etwas kleiner schneiden. Für den Teig die Hefe in einer Schüssel in dem lauwarmen Wasser auflösen und mit dem Sauerteig mischen. Das Mehl und zum Schluss das Salz hinzufügen und alles gut unterarbeiten. Den Teig 8 bis 10 Minuten in der Küchenmaschine (4 Minuten auf langsamer, 4 Minuten auf schneller Stufe) oder von Hand durchkneten. Zum Schluss Linsen mit Garflüssigkeit und die Paprika langsam unterheben. Danach den Teig abgedeckt 20 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Die Form fetten. Restlichen Salbei waschen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen. Den Teig in die Form geben. Die Salbeiblätter darauf verteilen und mit Wasser bestreichen, damit sie nicht zu schnell bräunen. Erneut 20 Minuten ruhen lassen. Inzwischen den Backofen auf 250° vorheizen (Umluft nicht empfehlenswert), dabei ein mit Wasser benetztes Blech mit erhitzen. Das Blech mit Wasser aus dem Ofen nehmen und das Brot hineinstellen (Mitte). Sofort die Temperatur auf 210° herunterregeln. Das Brot 30 bis 35 Minuten backen. Noch heiß mit Olivenöl bestreichen.

Der Bäckermeister-Tipp: „Besonders gut schmeckt das Brot belegt mit hauchdünn geschnittenem kaltem Braten. Dazu passt eine Creme, die aus 1 EL Dijonsenf, 1 EL Sherry und 1 EL geschlagener Sahne gerührt wird.“ Für 1 Brot (à 1 500 g): 1 Stunde Zubereitung, 20 Minuten Kochen, 8 Stunden Quellen, 40 Minuten Teigruhe, 35 Minuten Backen.

Das Rezept stammt aus dem Buch "Brot" von Bernd Armbrust und ist aus dem Gräefe und Unzer Verlag 2011, Preis: 16,99 Euro, ISBN 978-3-8338-2196-7. GU