Festtagsmenü mit Lachs und Spargel

Für viele Familien gehört Spargel zum Ostermenü – hier kombiniert mit Lachsfilet und Kartoffelpüree.

Foto: www.ostermenue.de

• 1 kg mehlig kochende Kartoffeln
• 1 kg Spargel
• 1 TL Butter
• Zucker
• Jodsalz
• 800 g Lachsfilet
• Saft von 1/2 Zitrone
• 10 EL Sonnenblumenöl
• 150 ml Spargelsud
• 100 ml Sahne
• Muskat
• 1 Schalotte
• 2 Stängel Zitronengras
• 2 EL Weißwein
• 250 ml kalte Gemüsebrühe
• 30 g Weizenmehl
• 3 Eigelb
• 1 Prise Jodsalz
• Pfeffer
• Muskat
• 1 bis 2 EL Zitronensaft
• 1 Schuss Weißwein
• 2 bis 3 EL Sahne

Zubereitung:

Die Kartoffeln schälen, waschen und in Salzwasser gar kochen. Spargel vom Kopf bis zum Fußende mit einem scharfen Messer dünn schälen und die Endstücke großzügig abschneiden. In einem hohen Spargeltopf Wasser erhitzen, Butter, 1 Teelöffel Zucker und 1 Prise Salz zugeben und die Spargelstangen hineinstellen. Darauf achten, dass die Köpfe gerade aus dem Wasser ragen. Je nach Dicke der Stangen 15 bis 20 Minuten kochen. Die Lachsfilets kalt abbrausen, trocken tupfen, leicht salzen und mit Zitronensaft beträufeln. In einer Pfanne 4 Esslöffel Öl erhitzen und die Lachsfilets von beiden Seiten einige Minuten braten. Inzwischen die Kartoffeln abgießen und ausdämpfen lassen. Durch eine Kartoffelpresse in einen Topf drücken. Spargelsud und Sahne zugeben, mit 1/2 Teelöffel Salz, 1 Teelöffel Zucker und etwas Muskat würzen und das Ganze mit dem Schneebesen solange schlagen, bis das Püree schön glatt ist. Für die Sauce die Schalotte abziehen und fein würfeln, das Zitronengras in kleine Stücke schneiden. In einem kleinen Topf 2 Esslöffel Wein und 2 Esslöffel Gemüsebrühe erhitzen, Zwiebelwürfel und Zitronengras zugeben. Das Ganze auf 1 Esslöffel Flüssigkeit reduzieren, durch ein Sieb gießen. In einem zweiten Topf Mehl mit der restlichen Gemüsebrühe glatt rühren. Die Eigelbe unterziehen und die Sauce im heißen Wasserbad bis zum Eindicken mit dem Rührbesen schlagen. 6 Esslöffel Öl unterrühren und die Holländische Sauce mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Den Zwiebel-Zitronengras-Sud zugeben und die Sauce mit Zitronensaft, Wein und Sahne abschmecken. Den Spargel mit Lachsfilet, Kartoffelpüree und Zitronengras-Sauce servieren.