Gänsebrust-Carpaccio mit Pilzen

Das dunkle Holundergelee hebt sich gut von dem Carpaccio ab. Zusammen ist es ein besonderer Genuss.

Foto: UFOP

• 40 ml Honigessig oder Apfelessig
• 120 ml Holundersaft (selbst gemacht oder im Reformhaus erhältlich)
• 90 g Gelierzucker 2:1
• 1/3 Vanillestange
• 1 kleine Zimtstange
• 2 Nelken
• 2 Sternanis

Salat:

• 80 g Schalotten
• 4 EL Rapsöl
• 200 g rote Linsen
• 80 ml Ge­mü­se­fond
• 80 ml Orangensaft
• 1 Lorbeerblatt
• 40 g Macadamianüsse
• 1 EL Kastanienhonig
• 2 bis 3 EL Apfelessig
• 4 EL kaltgepresstes Rapsöl

Fleisch:

• 600 g geräucherte Gänsebrust
• Pilze:
• 1/2 Bund Schnittlauch
• 250 g Pfifferlinge (alternativ: Steinpilze oder braune Champignons)

Zubereitung: Gelee: Zi­tro­ne heiß waschen, trocknen und die Schale mit Hilfe eines Sparschälers dünn abtrennen. Zusammen mit Essig, Holundersaft, Gelierzucker sowie Gewürzen aufkochen lassen, dabei abschäumen. 3 Minuten sprudelnd kochen, dann durch ein feines Sieb passieren und abkühlen lassen. Salat: Schalotten abziehen, würfeln und die Hälfte davon in einem Topf in 2 Esslöffel Rapsöl anschwitzen. Die Linsen hinzufügen und mit dünsten. Mit Fond sowie Saft ablöschen, aufkochen lassen und zusammen mit dem Lorbeerblatt etwa 5 bis 8 Minuten garen, dann das Lorbeerblatt entfernen. Macadamianüsse zerkleinern und in einer Pfanne ohne Fett rösten. Zusammen mit Honig sowie Essig zu den Linsen geben und den Salat mit kaltgepresstem Rapsöl, Salz und Pfeffer abschmecken. Fleisch: Gänsebrust dünn aufschneiden und auf vier Tellern anrichten.

Pilze: Schnittlauch fein schneiden. Pfifferlinge putzen, kalt abbrausen, dann gut trocknen. Pfifferlinge in 2 Esslöffel Rapsöl anbraten, die restlichen Schalottenwürfeln hinzufügen und mitgaren, dann salzen. Die Pfifferlinge zusammen mit dem Linsensalat sowie dem Holundergelee auf dem Carpaccio anrichten.