Pilze immer erst zum Schluss salzen

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Kulturspeisepilze haben kulinarisch viel zu bieten: Shiitakepilze bestechen durch ihren aromatischen Pilzgeschmack mit feiner Knoblauchnote, Champignons schmecken nach Nüssen, Austernpilze wildpilzartig. Doch für Aroma und Konsistenz ist entscheidend: Pilzgerichte immer erst zum Schluss würzen. Denn vorheriges Salzen macht die Pilze zäh. Ähnlich den Wildpilzen verlieren auch Kulturspeisepilze aufgrund des hohen Wassergehalts und ihrer zarten Struktur rasch an Aroma und verderben schnell. Daher sollten sie beim Einkaufen behutsam behandelt werden, um Druckstellen durch Erschütterungen zu vermeiden. Nach dem Einkauf gehören sie sofort in den Kühlschrank. Dort sind sie luftig und locker in einer weiten Schale oder einem Spankörbchen im Gemüsefach am besten aufgehoben. Als ungeeignet erweisen sich luftdichte Plastiktüten, denn diese fördern die Bildung von Kondenswasser und damit den Verderb. Bei verpackten Pilzen sollte aus diesem Grund die Folie immer entfernt werden. Frische Pilze halten sich nur wenige Tage. Grundsätzlich ist es am besten, sie möglichst rasch zu verarbeiten. Auch beim Putzen wollen Pilze sanft behandelt werden. Sie saugen sich mit Wasser voll und verlieren dadurch ihr Aroma. Daher am besten nur mit einem feuchten Tuch vorsichtig abreiben oder mit einem weichen Pinsel reinigen. Zuchtpilze sind in der Regel ohnehin kaum verschmutzt. Zart gebraten schmecken Pilze am aromatischsten.
aid