Tramezzini mit Putenleber
Ein exklusiver Snack mit Geflügelfleisch und Trüffeln
Foto: CMA-Deutsche Pute
- 4 dünne Scheiben Brioche
- 1 großen, säuerlichen Apfel (Gala oder Elster)
- 2 El Zucker
- 1 El Butter
- 1 Messerspitze Nelkenpulver u. Muskat
- 8 Blätter Radicchio, geputzt und gewaschen
- 160 g parierte Putenleber (entspricht 1 großen Putenleber)
- 2 El Butter
- 1 Zweig Thymian
- Fleur de sel (alternativ: Jodsalz)
- Pfeffer aus der Mühle
Für die Trüffelvinaigrette:
- 40 g schwarze Trüffel
- 2 El Öl
- 50 ml Madeira
- 2 El Trüffelsaft
- aus der Konserve
- 2 El Trockenbeerenausleseessig
- 3 El Rapsöl Öl
- Fleur de sel
- Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
Zwei Drittel der Trüffelmenge in Würfel schneiden und bei mittlerer Hitze in Öl leicht anschwitzen. Madeira angießen und einkochen lassen. In eine Schüssel geben und mit den restlichen Zutaten zur Vinaigrette verrühren.
Den Apfel waschen und schälen. Vierteln, das Kerngehäuse entfernen und jedes Viertel in drei Spalten schneiden. Den Zucker, die Butter und Apfelspalten in einer Pfanne goldgelb karamellisieren.
Die Briochescheiben toasten, noch im warmen Zustand die Ränder abschneiden und die Scheiben diagonal halbieren.
Die Putenleber mit dem Thymianzweig bei mittlerer Hitze in Butter anbraten. Erst jetzt mit Salz und Pfeffer würzen. Die Leber in 1 cm dicke Tranchen schneiden. Zum Anrichten die Hälfte der Briochescheiben ausbreiten und mit Radicchioblättern, Apfelspalten und Putenlebertranchen belegen.
Mit Trüffelvinaigrette napieren (über das Gericht geben) und die restlichen Trüffel darüber hobeln. Mit der zweiten Briochescheibe belegen. Sofort servieren. cma-pute
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