Kalbsfilet-Piccata mit grünem Spargel

An Johanni (24. Juni) endet traditionell die Spargelsaison. Nutzen Sie daher jetzt noch einmal schmackhafte Gerichte mit dem grünen oder weißen Gemüse!

Foto: LVBM

Für Kalbsfilet-Piccata:

• 600 g grüner Spargel
• Jodsalz
• Zucker
• 400 g Kalbsfilet
• 100 g Allgäuer Bergkäse
• 2 Eier
• Muskat
• Mehl zum Wenden
• 150 g Butterschmalz zum Ausbacken
• 40 g Butter

Für das Chutney:

• 350 g Süßkirschen (oder 300 g TK-Kirschen ohne Stein)
• 50 g brauner Zucker
• 100 ml Rotwein (für Kinder Apfelsaft verwenden)
• 1 1/2 EL Balsamessig
• je 1/2 TL schwarze Pfefferkörner und Wacholder
• 1 Rosmarinzweig
• 1/2 Stängel Zitronengras
• Jodsalz
• Pfeffer
• 3/4 Dosierlöffel Xanthazoon (oder 1/4 TL Stärke)

Zubereitung:

Zuerst das Chutney vorbereiten: Die Kirschen entsteinen. Zucker mit 1 Esslöffel Wasser in einem Topf kochen, bis der Zucker schmilzt – dabei nicht rühren. Mit Rotwein und Essig ablöschen, Früchte zugeben. Pfefferkörner und Wacholderbeeren quetschen, Rosmarinnadeln zupfen, Zitronengras längs vierteln und quer in 2 cm lange Stücke schneiden. Kräuter und Gewürze in ein großes Gewürzsieb oder ein Stoffbeutelchen geben und zu den Kirschen legen. Aufkochen, vom Herd nehmen und zugedeckt 1 Stunde ziehen lassen. Die Kirschen abgießen, die abgekühlte Flüssigkeit auffangen und mit 3/4 Dosierlöffel Xanthazoon (ein Verdickungsmittel) verrühren. Unter Rühren fast aufkochen (falls Sie Stärke verwenden, aufkochen und 5 Minuten schwach köcheln lassen). Abkühlen lassen, dann erst die Kirschen in die Flüssigkeit geben. Im Kühlschrank aufbewahren. Grünen Spargel putzen, zähe Enden abschneiden, eventuell das untere Viertel der Stangen schälen. Einen passenden Topf mit Wasser aufkochen, das Kochwasser kräftig salzen und mit einer großen Prise Zucker leicht süß abschmecken. Spargelstangen je nach Dicke 10 bis 12 Minuten bissfest kochen, aus dem Kochwasser heben, abschrecken und abtropfen lassen. Kalbsfilet in 12 dünne Scheiben schneiden. Bergkäse fein reiben, mit Eiern verquirlen und mit wenig Salz und einer Prise Muskat würzen. Mehl in eine flache Schüssel geben. Filet-Schnitzelchen zuerst im Mehl, dann in der Käse-Ei-Mischung wenden. Zwei große beschichtete Pfannen mit Butterschmalz erhitzen. Die Kalbsfilet-Piccata darin 4 Minuten goldbraun ausbacken, dabei einmal wenden. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Den Spargel wieder erhitzen (zum Beispiel im Kochwasser), abgießen und mit 1 Esslöffel Butter schwenken. Kirschchutney erwärmen aber nicht kochen, mit Piccata und Spargel anrichten. Tipp: Dazu passen Bandnudeln oder Kartoffelpüree. Pro Portion: 866 kcal, rund 38 g Eiweiß, 60 g Fett, 39 g Kohlenhydrate.