Lammrollbraten mit glasiertem Chicorée
Foto: Butaris
Für den Lammrollbraten:
- 1 Knoblauchzehe
- 3 Lauchzwiebeln
- 60 g getrocknete, eingelegte Tomaten in Öl
- 100 g schwarze Oliven ohne Stein
- 1 Stück Lammkeule ohne Knochen (circa 1,4 kg vom Schlachter küchenfertig als Rollbraten vorbereitet)
- 30 g Butterschmalz (zum Beispiel von Butaris)
- 200 ml Fleischbrühe
- Jodsalz
- Pfeffer aus der Mühle
- außerdem: Küchengarn
Für den Chicorée:
- 6 Chicorée
- 20 g Butterschmalz
- 2 TL Zucker
- 100 ml Orangensaft
- Für das Couscous:
- 500 ml Fleischbrühe
- 20 g Butterschmalz
- 200 ml passierte Tomaten
- 300 g Instant-Couscous
- 2 Tomaten
- 1/2 Bund Petersilie
- 1 TL abgeriebene Orangenschale
- rosa Pfeffer zum Dekorieren
Zubereitung:
Knoblauch schälen und feinhacken. Lauchzwiebeln waschen und in feine Ringe schneiden. Tomaten und Oliven abtropfen lassen und feinhacken. Alles mischen. Lammkeulenfleisch mit der Außenseite nach unten flach auf die Arbeitsfläche legen, salzen und pfeffern. Die vorbereitete Mischung auf dem Fleisch verteilen. Das Fleisch aufrollen und mit Küchengarn zu einem Rollbraten zusammenbinden. 20 g Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und den Rollbraten darin von allen Seiten anbraten. 200 ml Fleischbrühe angießen und das Ganze zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 180 °C (Umluft 160 °C / Gas Stufe 3) 60 Minuten garen, nach 30 Minuten den Deckel abnehmen. 20 Minuten vor Garzeitende das Couscous zubereiten: 500 ml Fleischbrühe mit 20 g Butterschmalz und den passierten Tomaten aufkochen und über das Instant-Couscous geben. Gut umrühren, 15 Minuten ziehen lassen und immer wieder umrühren. Chicorée längs vierteln, Strunk etwas abschneiden. 20 g Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Chicorée zugeben und unter Wenden leicht braten. Mit Zucker bestreuen, Orangensaft angießen und zugedeckt circa 3 Minuten bei mittlerer Hitze dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt warmhalten. Tomaten waschen, vierteln, entkernen, kleinwürfeln und in restlichen 10 g Butterschmalz anschwitzen. Petersilie waschen und die Blätter in feine Streifen schneiden. Alles unter das Couscous mischen und mit der abgeriebenen Orangenschale, Salz und Pfeffer abschmecken. Küchengarn vom Rollbraten entfernen, Braten in Scheiben schneiden, mit Chicorree und Couscous anrichten, mit Bratenfond beträufeln und mit rosa Pfeffer dekorieren. Zubereitungszeit: circa 1 Stunde und 20 Minuten. Nährwerte pro Portion (bei sechs Portionen): 56 g Eiweiß, 27 g Fett, 45 g Kohlenhydrate; 656 kcal.
butaris