Wie kommt das Loch in den Käse?

Bakterien und winzige Heuteilchen sind des Rätsels Lösung

Hast du dich schon einmal gefragt, warum manche Käsesorten, wie zum Beispiel der Emmentaler, große Löcher haben? Bei der Käseherstellung spielen Bakterien eine wichtige Rolle. Sie sorgen dafür, dass die Milch zu einer festeren Masse wird. Bei diesem Vorgang produzieren diese Bakterien, je nach Art und Anzahl, ein bestimmte Menge Gas (Kohlendioxid). Nach neueren Forschungen kommt nun aber noch ein weiterer Faktor hinzu, nämlich kleine Heu-Teilchen in der Milch. Diese Heu-Teilchen enthalten winzige Luftbläschen, in die das von den Bakterien gebildete Kohlendioxid eindringen kann. Dadurch werden die Luftbläschen vergrößert und es entsteht ein Loch in der Käsemasse. Dass neben Bakterien winzige Heupartikel wesentlich für die Lochbildung sind, fanden Forscher heraus, weil mit zunehmender Mechanisierung des Melkens die Löcher im Käse abnahmen. Als man früher die Kuh noch mit der Hand molk, gerieten nämlich viel mehr kleine Heupartikel in die Milch, als das beim modernen maschinellen Melken der Fall ist. LW Schäfer – LW 06.04.2018/2021