Feinhefelagerung – gut geeignet für den 2009er

Kellerwirtschaftliche Hinweise für die Jungweinbehandlung

In vielen Betrieben ist die Gärung beendet, jedoch gibt es auch noch viele versteckte Langgärer, wenn man überhaupt von Gärung sprechen kann. Die Moste sind relativ unpro­ble­matisch angegoren, erst zur Mitte und Ende der Gärung kamen Gärstockungen. Im Rückblick sind viele Gärstörungen auf den nicht abgestimmten Einsatz der Vorklärung mit entsprechender Reinzuchthefe und den Hefenährstoffen zurückzuführen. Viele Problem­weine sind in den letzten Wochen, mit viel Mühe, noch durchgezogen. Eine kontrollierte Temperaturerhöhung ergab hier in vielen Fällen den entsprechenden Erfolg.

Die Voraussetzungen für einen super Rotweinjahrgang waren selten so gut wie 2009. Dieses Potenzial zu erhalten und zu verfeinern wird die Aufgabe der kommenden Wochen sein. Hier das Abziehen vom Trub.

Foto: Weik

• Abstich hinauszögern – aber sensorisch begleiten – Vorsicht biologi­scher Säureabbau
  
• SO²-Menge maximal 80 mg/l, eher weniger – aber sensorisch begleiten
  
• Vollhefe oder Feinhefelagerung mit oder ohne Aufrühren um den „Schmelz­effekt“ der Hefe zu erhalten
• Süße- und Säureanhebung

Bei den aufgezeigten Maßnahmen muss eine sensorische Begleitung auf jeden Fall erfolgen. Der Herbt 2009 ist allgemein durch geringe Erträge und dadurch hohe zucker­freie Extrakte gekenn­zeichnet. Die Voraussetzungen für einen über­durch­schnittlichen Rotweinjahrgang waren selten so gut wie in diesem Jahr. Das erzeugte Potenzial zu erhalten und zu verfeinern wird die Auf­gabe der kommenden Wochen sein. Hierzu zählen folgende Maßnahmen: Biolo­gi­scher Säureabbau, eventuell Säure­einstellung, SO2-Zeitpunkt, Sauer­stoffeinfluss, Barrique- oder Holzfassla­ge­rung, Tannin- und/oder Chipseinsatz.

Minimalbehandlung und SO2-Bedarf

Der weitere Ausbau und die Begleitung der Jungweine wird in vielen Be­trie­ben, vor allem von den flaschenwein­vermarktenden Betrieben im Novem­ber/ Dezember oftmals unterbrochen. Es ist deshalb besonders wichtig, dass in dieser Phase des Weinausbaus die „Problem­kinder“ im Auge behalten werden. Der Abstich, die SO2-Gabe und die eventuell notwendige Feinhefelagerung müssen gezielt angegangen und betreut werden. Nach Abstich und Schwefelung sollte die freie SO2 spätes­tens am dritten Tag kontrolliert werden. Eine frühzeitige Stabilität bewahrt vor späteren Problemfällen. Bei einer Gabe von 100 mg/l SO2 werden zwischen 40 und 60 mg/l gebunden. Dies ist natürlich abhängig vom Trau­ben­­material (gesund, faul), der Nährstoff­zugabe, dem pH-Wert und der Ge­samt­säure. Ein weite­rer Parameter ist der Zeitpunkt der Schwe­felung (Gär­ende oder noch am Ausklingen). Die Empfeh­lung liegt bei einer Gabe von 80 bis 100 mg/l mit anschließender Kontrolle.

Insgesamt behindern hohe Schwefelgaben die Entwicklung der Weine und führen zu verschlossenen Weintypen. Eine Abschwefelung auf die „Hefe“ kann einen frühzeitigen Abstich ersetzen. Voraussetzung dafür ist, dass eine gute Mostvorklärung stattgefunden hat. Dann kann der erste Abstich mit der Kieselgurfiltration im Dezember oder Januar zusammengelegt werden. Hierbei ist zu beachten, dass die „Hefe“ gesund ist, und die Entwicklung des Weines nicht negativ beeinflusst wird. Der Schwefelzeitpunkt kann durch die Rahnprobe optimiert werden.

Einige frühreifende Rebsorten haben Säuerungsbedarf

Einige Weine, vor allem aus frührei­fen Rebsorten, lassen nach der Selbstklä­rung und damit dem Wegfall der senso­risch noch störenden Hefetrübung, einen Säuerungsbedarf erkennen. Dies gilt auch für sehr alkoholreiche Weine, vor allem der Burgunderfamilie, bei denen eine moderate Anhebung der Säure wie auch der Süsse den opulenten Alkohol besser balanciert. Zur Säuerung kann neben der Weinsäure auch die Milchsäure und die L- oder DLÄpfelsäure verwendet werden. Letztere wird allerdings vom Handel bisher kaum vertrieben.

Milch- und Äpfelsäure haben den Vorteil, dass sie im Wein nicht als Salz ausfallen und keiner Stabilisierungsmaß­nahme bedürfen, wie dies nach Weinsäurezusatz notwendig wird. Die Äpfelsäure kann durch Milchsäurebakterien wieder abgebaut werden. Die Weinsäure hat den stärksten Effekt auf den pH-Wert, ist daher bei der Mostsäuerung zu bevorzugen. Bei Frühfüllungen kann die notwendige Stabilisierungszeit von sechs Wochen nach Säuerung mit Wein­säure fehlen, hier empfiehlt sich die Verwendung der Milchsäure oder der Zi­tronensäure nach sensorischen Vorversuchen. Die Zugabe von Zitronensäure kann zur Schwermetallstabilisierung bis zum Erreichen der maximalen Höchstgrenze im Wein von 1 g/l erfolgen. Dosagen von bis zu 0,3 g/l sind sensorisch meist ausreichend, ohne vorliegende Analyse sollte von Zitronensäuregehalten im Wein von 0,5 g/l ausgegangen werden.

Der Milchsäuerzusatz führte in ersten Versuchen bei gleichem Säuerungsumfang zu stärkerer Säureanhebung als der Weinsäurezusatz, da ja kein Weinstein ausfällt. Der milchig/käsige Geruch der Milchsäurelösung war im Wein aufgrund des geringen Flüssigkeitszusatzes nicht mehr zu finden. Der Einsatz von einem Gramm L-Weinsäure führte im Jahr 2003 zu einer Anhebung der titrierbaren Gesamtsäure von 0,7 g/l, einer pH-Absenkung von 0,15-0,2 pH-Einheiten und einer Kaliumabsenkung durch Weinsteinausfall von 0,2-0,3 g/l. Weine aus Trauben mit der Herkunft von gut mit Kalium ver­sorg­ten Standorten, oder nach einer längeren Maischestandzeit, zeigen aufgrund der hohen Kaliumgehalte geringeren Säuerungseffekt und stärkeren Weinsteinausfall als Weine mit niedriger Kaliumversorgung. Daher sind nach einer Säuerung Maßnahmen zur Weinsteinstabilisierung unumgänglich. Durch entsprechende Vorversuche und Verkostung nach steigenden Wein­säure­dosagen kann das sensorische Optimum ermittelt werden.

Dazu wird eine 10%-ige Säurelösung in warmem Wasser angesetzt. Entweder 100 g Weinsäure pro Liter oder gege­benen­falls 125 ml 80% Milchsäure pro Liter (handelsüblich ist eine 80 %ige Milchsäurelösung, da die Milchsäure nicht in Pulverform erhältlich ist). Die Einstellung der Säuerungsstufen erfolgt gemäß der Tabelle. Keinesfalls sollte nur nach analytischen Daten gesäuert werden.

Die mit Weinsäure gesäuerten Proben sollten spundvoll drei bis vier Tage bei 4 °C zur Weinsteinausscheidung im Kühlschrank gelagert und dann verkos­tet werden. Bei Beachtung dieser sen­so­rischen Vorprüfung führte im Jahr 2003 die Säureanhebung der Weine zu einer besseren sensorischen Beurteilung. Säuremengen von 1 bis 1,5 g/l waren oft ausreichend. Der optimale Säue­rungs­umfang kann 2009 durchaus gerin­ger sein und variiert stark, je nach Sorte und Standort. Die Weine pro­bieren sich im Moment harmonischer als 2003, bei ähnlichen Säureverhältnissen.

Bei der Feinhefelagerung die Hefe in der Schwebe halten

Die längere Lagerung auf der Feinhefe ist eine stilistische Sonderbehandlung. Sie kann bei durchgegorenen Weißweinen viele sensorischen Vorteile haben, da die Inhaltsstoffe aus der Hefe den Wein insgesamt runder und fülliger werden lassen. Das ist vor allem bei trockenen Weinen von Vorteil – sie zeigen oft eine bessere Geschmacksharmonie und mehr Länge durch diese Maßnahme. Bei der heute üblichen Vorklärung der Moste liegt meist nicht mehr viel Hefe (1 –2 % ) nach der Gärung vor. Je nach Hefemenge kann die­se dann sogar ohne Abstich zur Feinhe­felagerung genutzt werden. Je mehr Hefe vorliegt, umso stärker ist der Effekt. Allerdings muss festgestellt werden, dass sich der Wein bei (zu) hohen Hefemengen sehr stark im Aroma „verändern“ wird. Jungweinaromen werden oft überdeckt oder zeigen sich erst Monate später (Selection). In aller Regel sind die mit Feinhefe ausgebauten Wei­ne eher Spätentwickler (je mehr Hefe umso mehr), zeichnen sich aber meist auch durch eine längere Lagerfähigkeit aus. Es ist eher eine Typfrage, wie stark die Einflussnahme durch die Hefe gewünscht wird. Unter Umständen lässt sich durch Zugabe einer sogenannte Batonagehefe (50 bis 100 g/hl in Trockenform) der Effekt noch verstärken, zumindest soweit man das möchte.

Eine Feinhefelagerung sollte nur reali­siert werden, wenn die Trauben weitgehend gesund waren, also stilistisch sinnvoll für 2009, die Moste sauber vorgeklärt wurden und auch die später ab­ge­trennte Hefe reintönig riecht. Die Weine müssen natürlich durchgegoren sein, sonst kommt es leicht zu Nachgä­run­gen mit der Folge, dass nochmals/mehrmals Nachschwefelungen vorge­nom­men werden müssen. Auch die Bildung flüchtiger Säure aus dem restlichen Zucker ist nicht auszuschließen.

Positive Ergebnisse wurden erzielt, wenn die Vollhefe/Feinhefe acht bis zwölf Wochen auf dem Wein bleibt und wöchentlich ein- bis zweimal aufgerührt wird. Durch das Aufrühren entsteht eine größere Kontaktfläche, somit kann mit einem schnelleren Ãœbergang der Inhaltsstoffe in den Wein gerechnet werden. Allerdings benötigt es viel Geschick und Beobachtungsgabe beim Aufrühren der Hefe. Eigentlich ist es nur ein vorsichtiges „Aufheben“ der Hefe, indem das Rührgerät mehrfach nur wenige Umdrehungen eingeschaltet oder aber besser mit einem Frequenzwandler betrieben wird. Grundsätzlich ist das „Aufschäumpotenzial“ der Weine aber von Behälter zu Behälter unterschiedlich (Gärverlauf, CO2, Temperatur, Behältergröße). Man muss sich sorgsam an das Verfahren „Feinhefelagerung“ herantasten, um nicht von den Ergebnissen enttäuscht zu werden.

Verschiedene Variationen der Feinhefelagerung

• Abstich und Schwefelung (80-100 mg/l) – anschließend „Feinhefelagerung“ ohne Aufrühren. Hier erscheint es nicht sinnvoll von Feinhefelagerung zu sprechen, denn die Weine erreichen nach wenigen Tagen eine Selbstklärung (blank werden), wodurch der Effekt der „Feinhefe“ (Resthefe) nicht nachvollzogen werden kann oder überhaupt nicht vorhanden ist. Die weitere Entwicklung der Weine ist mit der stabilisierenden Wirkung der schwefligen Säure im üblichen Maße gegeben.
• Abstich und Schwefelung (80-100 mg/l), anschließend Feinhefelagerung und Aufrühren alle zwei bis drei Tage. Hier ist der Effekt der Feinhefelagerung davon abhängig, wie die Hefe in der Schwebe gehalten werden kann. Hohe Kohlensäuregehalte und zu starkes Aufrühren können zum Ãœberschäumen der Gebinde führen. Aufrühren mit äußerster Vorsicht. Das Ergebnis der Feinhefelage­rung ist davon abhängig, wie die Hefe in Schwebe gehalten werden kann.
• Feinhefelagerung ohne Abstich und ohne SO2. Eine Sonderform stellt der Ausbau auf der Grobhefe ohne Abstich und Abschwefelung dar. Hier nutzt man die natürliche Reduktionskraft der Hefe und schiebt die Schwe­fel­gabe einige Wochen/Monate hinaus. Um die Hefe in Schwebe zu hal­ten, muss die Hefe ein- bis zweimal pro Woche aufgerührt werden. Auf eine Schwefelung kann verzichtet werden, sofern die Weine mikrobiolo­gisch stabil sind, sensorisch intensiv überwacht werden können und der sich einstellende Weintyp (breite, hefige Note) erwünscht ist. Häufig läuft unter diesen Bedingungen paral­lel dazu der Biologische Säureabbau (BSA) teilweise oder vollständig ab. Je nach Zielsetzung kann das erwünscht sein. Insgesamt ist der Kontrollaufwand bei dieser Bereitungsmethode hoch – es werden wohl nur ganz spezielle Weine auf diesem Weg ausgebaut werden, da die Gefahr der Oxydation und des BSA sehr hoch ist. Bei Weinen mit hohen pH-Werten (> 3,4) ist eine Dosage von mindestens 50 mg/l SO2 zu empfehlen, um einen „minimalen biologischen Schutz“ zu erreichen. Ein weiterer Schutzfaktor wäre die Unterstützung durch Kälte. Durch diese Art der Feinhefelagerung entsteht ein interna­tionaler Weinstil. Die Voraussetzung ist eine gesunde, nicht abgesetzte Hefe und ein öfteres Aufrühren.
• Batonagehefen: Die Steigerung des positiven Hefepotenzials durch Zusatz spezieller Reinzuchthefen nach Gärende ist eine weitere Möglichkeit der Feinhefelagerung. Hierbei werden 50 bis 100 g/hl Reinzuchthefe ohne vorherige Rehydrierung in den Jungwein gestreut. Auch bei dieser Ver­sion sollte die Hefe zwei- bis dreimal die Woche aufgerührt werden. Die Kosten für diese Ausbauart belaufen sich bei einer Einsaatmenge von 50 g/hl auf 1,5 Cent/Liter (15 Euro/500 gr Hefe sind 3 Euro/100 Liter).
• Zugabe von Enzymen und/oder Hefenährstoffpräparaten: Durch die Zuga­be dieser Behandlungsmittel zum späteren Jungwein soll die Mundfülle, Dichte und Komplexizität der Weine verstärkt werden. Es werden ähnliche Eigenschaften erreicht wie bei der Zugabe von Batonagehefen. Diese Varianten sind bisher nur zum Teil getestet worden.

Feinhefelagerung eignet sich besonders für wertvolle Weine

Zur Feinhefelagerung eignen sich, besonders in diesem Jahr, durchgegorene Burgunder- und Silvanerweine. Auch Rieslinge sind für eine Feinhefe­lagerung denkbar. Die Ausbaurichtung gilt für die Erzeugung wertvoller Spätlese-, Selections- oder Premiumweine. Es erfolgt eine Veränderung des Weinstils/typs durch das Aufrühren der Hefe über einen längeren Zeitraum. Die Zugabe von Batonagehefen zu den durchge­gorenen Weinen ist bei 50 g/hl mit 1,4 Cent zu berechnen. Der Batonageeinsatz wurde in den Versuchen ähnlich bewertet wie eine Feinhefelagerung ohne weitere Zusätze.

Insgesamt erfolgt mit diesem Ausbau­stil eine Förderung von Fülle und Lager­fähigkeit der Weine. Dichte und Komplexicität werden durch die Abgabe hefeeigener Mannoproteine an den Wein unterstützt. Der wahrnehmbare Alkoholeindruck wird zurückgenommen und rauhe, harte Eigenschaften des Weines werden harmonisiert. Der Ausbaustil solcher Weine eignet sich auch idealerweise als Cuveepartner.

Eine SO2-Gabe von 30 bis 80 mg/l (je nach pH-Wert und Gesamtsäure) gibt Sicherheit für den weiteren Ausbau, auch wenn die Entwicklung erstmal gehemmt ist. Bei restsüßen Weinen besteht die Gefahr des biologischen Säu­reabbaus mit eventueller Bildung von flüchtiger Säure. Bei optimalen Bedin­gun­gen (evententuell Barrique) wird die Feinhefelagerung bis weit über den Jahreswechsel hinaus durchgeführt. Eine regelmäßige sensorische Kontrolle muss den Ausbau begleiten.

Sorgfältige Auswahl von BSA Starterkulturen

Falls bei sehr alkoholreichen Rotweinen der biologische Säureabbau trotz Schwefelfreiheit und optimaler Wein­tem­­peratur von 18 bis 20 °C nicht in Gang kommt, sind die hohen Alkoholge­halte als Hemmnis für die Bakterien­ent­wicklung zu bedenken. Durch die Auswahl von alkoholtoleranteren Stämmen wie Viniflora CH15 oder Biostart SK2, SK11 oder Lalvin VP41 und erneuter Beimpfung kann der BSA bei hohen Alkoholgehalten vollzogen werden.

Verkostung von Problemjungweinen

Am Dienstag, 1. Dezember bietet das kellerwirtschaftliche Beraterteam des DLR Rheinhessen-Nahe-Hunsrück, Dienstsitz Oppenheim, eine individuel­le Verkostung von Problemjungweinen an. Es sollen maximal sechs Weine pro Betrieb (vor allem Problemweine) mitgebracht werden. Keine Anmeldung erforderlich. Das Beraterteam steht von 14 bis 17 Uhr zur Verfügung, dabei verkostet ein Winzer mit einem Berater seine Weine. Gruppe Oenologie, DLR R-N-H, Dienstsitz Oppenheim