Besinnliche Glühweinzeit – wenn die Kasse stimmt

Tipps zur Glühwein-Erzeugung

Ein heißer Glühwein zwischen den kalten Fingern, genossen zur Advents­zeit, schafft Besinnlichkeit. Die Konsumenten sind qualitätsbewusster geworden und bevorzugen einen Winzerglühwein. Eventuell wird in diesem Winter mehr Glühwein zu Hause getrunken und es bietet sich ein Zusatzangebot für Direktvermarkter. Bei der Glühweinerzeugung ist kellerwirtschaftlich und bezeichnungsrechtlich einiges zu beachten.

Wer bei Glühwein mit eigenen Gewürzmischungen arbeitet, sollte unbedingt Vorversuche im kleinen Maßstab machen. Vor allem Zimt ist sparsam zu dosieren, da der Glühwein sonst schnell bitter wird.

Foto: Bernhard Schandelmaier

Bereits die Römer versetzten den Wein mit Honig und Gewürzen, um ihn zu veredeln. Glühwein ist traditionell ein aromatisiertes Getränk, gewonnen aus Rot- oder Weißwein, Zucker und Gewürzen. Wird Weißwein verwendet, so ist die Verkehrsbezeichnung Glühwein um die Worte „aus Weißwein“ zu ergänzen. Die Verwendung von Roséweinen zur Herstellung von Glühwein ist nicht zulässig. Die Angabe „Gutsabfüllung“ oder „Erzeugerabfüllung“ ist nicht zulässig. Möglich sind erzeugerähnliche Angaben wie „aus eigenen Weinen“ oder „nach Art des Hauses“. Die Rebsorte kann auf dem Etikett stehen, wenn der Wein zu 100 Prozent aus einer Rebsorte besteht.

Passende Gewürzmischung finden

Die Rezepte sind vielfältig: Es gilt, eine ausgewogene, harmonische Gewürzmischung zu finden. Im Haushalt wird der Wein mit Zucker und den Gewürzen langsam erhitzt, um hohe Alkoholverluste beim Aufkochen zu vermeiden. Eine Standardrezeptur beinhaltet pro Liter Wein ein bis zwei Stangen Zimt, fünf bis zehn Gewürznelken, Kardamom, Sternanis, Muskat, Macisblüten, Piment, Orangen- und Zitronenschalen und ein Stück aufgeschnittene Vanilleschote. Zum Genießen sollte der Glühwein immer frisch in einem Edelstahl- oder Emailletopf auf höchstens 70 °C erwärmt werden. Bei Kup­fer-, Aluminium- oder Eisentöpfen kommt es zu geschmacklicher Beeinträchtigung, weil der Wein das Metall angreift.

Wer größere Mengen zubereiten will, sollte unbedingt im kleinen Maßstab Vorversuche machen und Extraktionszeit und Temperaturen dazu notieren. Denn sehr schnell kommt es zu einer Über­extraktion und der Glühwein hat wenig Aroma und ist dafür umso bitterer.

Den Zimt nicht lange mit dem Glühwein er­hitzen und sparsam dosieren, da der Glühwein sonst bitter wird. Der cumarin­ärmere Ceylonzimt ist weniger bitter als Cassiazimt, auch Chinazimt genannt.

Gewürzauszüge als Option für die Herstellung größerer Mengen

Aus diesem Grund greifen viele Winzer bei der Herstellung größerer Glühweinmengen auf Gewürzauszüge zurück, die von speziellen Händlern zu beziehen sind und mit denen sich reproduzierbar gute Ergebnisse erzielen lassen. Gewürze, natürliche Aromastoffe und -extrakte oder naturidentische Aromastoffe beziehungsweise -extrakte können zur Aromatisierung benutzt werden. Naturidentische Aromastoffe kommen in der Natur vor, werden aber synthetisch hergestellt.

Was ist beim Abfüllen zu beachten?

Abgefüllter Glühwein bedarf der EK-Filtra­tion, Sterilfüllung oder Warmfüllung bei etwa 55 °C, um nicht auf der Flasche nachzugären. Bei der Abfüllung können durchaus etwas mehr Flaschen abgefüllt werden. Glühwein altert auf der Flasche langsam und nur wenig. Abgefüllter roter Glühwein schmeckt auch nach mehrjähriger Lagerung. Vor der Glühweinbereitung muss der Wein in der Kellerbuchführung als „zur Herstellung von Glühwein“ eingetragen werden.

Blick auf die SO2-Gabe und was gilt für den Alkoholgehalt?

Bei aromatisierten weinhaltigen Getränken, aromatisiertem Wein und aromatisierten weinhaltigen Cocktails ist eine aktive SO2-Gabe bis zu 200 mg/l Gesamt-SO2 zugelassen. Bei Öko-Glühwein ist das Zusetzen von SO2 zum Fertigprodukt nicht erlaubt. Öko-Glühwein darf maximal 170 mg/l SO2 und nur so viel SO2 enthalten, wie aus dem Weinanteil in das fertige Getränk übergeht. Dies wird als „carry over“ bezeichnet.

Vorgeschrieben ist ein Alkoholgehalt von mindestens 7 Vol.-% und höchstens 14,4 Vol.-%. Der Zusatz von Wasser war noch bis zum 31. Januar 1998 erlaubt. Heute ist der Zusatz von Wasser untersagt, abgesehen von der Wassermenge, die zum Auflösen der für die Süßung erforderlichen Erzeugnisse gebraucht wird. Weinrechtlich unterliegt das Produkt durchaus komplexen Regelungen, die in einem leicht verständlichen Merkblatt vom Landesuntersuchungsamt Rheinland-Pfalz zusammengefasst wurden und unter Eingabe der Begriffe „Merkblatt Glühwein“ im Internet zu finden sind (https://lua.rlp.de/de/service/downloads/weinueberwachung/).

Fazit: Herstellung ist für jeden möglich

Die Herstellung ist für jedermann möglich, der Wein abfüllt. Im Discount ist ein günstiger Glühwein seit 2008 gleichbleibend für 0,99 Euro/l zu haben. Markenprodukte kosten um 2,29 Euro/l. Es besteht Hoffnung, dass sich bei den Glühweintrinkern Qualitätsbewusstsein entwickelt und Winzerglühwein seine Marktnische erobert. Für Rotwein sind Endverbraucherpreise von unter 4 Euro selbst bei einfachster Produktionsweise und Ausstattung im Weingut nicht kostendeckend. Es ist langfristig die Preisuntergrenze. Dabei kann Glühwein nur günstiger angeboten werden, wenn andere Weine über den Erzeugungskosten angeboten werden und in der Mischkalkulation eine Vollkosten­deckung gegeben ist. Die Produktions­kosten von Glühwein sind höher als die von Wein, denn zum Preis des Weines kommt der Preis der Glühweinessenz hinzu. Nur durch ein optimales Marketing und bei bester Qualität lassen sich kostendeckende Preise erzielen.

Bernhard Schandelmaier – LW 43/2020