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Feldsalat mit Rehfilet

Scheiben vom Rehfilet mit Feldsalat und Kompott.

Foto: BVEO

Zutaten für vier Personen:

Für das Feldsalatdressing:

  • 1/2 Pomelo
  • 1 TL Honig
  • 1 EL Aceto Balsamico
  • 1 EL Joghurt
  • 1 EL Orangensaft
  • 4 EL Sonnenblumenöl
  • Meersalz

Für die Szechuan-Zwetschgen:

  • 20 Zwetschgen
  • 350 ml Rotwein
  • 100 g Zucker
  • 2 EL Wasser
  • Szechuanpfeffer
  • 3 g Maisstärke

Für das Birnenkompott:

  • 20 g Zucker
  • 30 ml weißer Aceto Balsamico
  • 30 ml weißer Portwein
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 Zweig Thymian
  • 70 g Birnen
  • 25 g Butter
  • 1 EL Wasser
  • Honig zum Abschmecken
  • Fett zum Braten

Für das Rehfilet:

  • 600 g Rehfilet (3 Rehfilets à 50 g pro Person)
  • 350 g Feldsalat

Zubereitung:

Für das Dressing die Pomelo schälen und zerzupfen. Zusammen mit allen Zutaten bis auf das Öl vermengen. Zum Schluss das Öl unterrühren. Mit Salz abschmecken. Für die Szechuanzwetschgen die Zwetschgen halbieren und entsteinen. Den Zucker mit 2 Esslöffel Wasser in einem Topf langsam schmelzen und auf diese Weise einen Karamell herstellen. Mit 300 ml Rotwein ablöschen. Die Maisstärke in 50 ml kaltem Rotwein auflösen und in die kochende Flüssigkeit einrühren. Mit Szechuanpfeffer abschmecken und 5 Minuten leicht köcheln lassen. Die Zwetschgen zugeben, einmal aufkochen und auskühlen lassen. Temperiert servieren. Für das Birnenkompott den Zucker karamellisieren und mit Balsamico und dem Portwein ablöschen. Die Flüssigkeit stark einkochen und auf diese Weise zur Hälfte reduzieren. Anschließend die Birnen schälen, würfeln, hinzugeben und mit Salz abschmecken. Noch einmal aufkochen, die Hitze reduzieren und die Butter kalt einrühren. Rosmarin und Thymian zugeben. Mit dem Honig abschmecken und auskühlen lassen. Für das Rehfilet die Filetstücke salzen und von jeder Seite mit etwas Fett kurz scharf anbraten. Herausnehmen und 1 Minute ruhen lassen. Den Feldsalat mit dem Dressing anmachen und in der Mitte des Tellers anrichten. Das Kompott in einem Schälchen oder auf dem Teller an der Seite platzieren, Rosmarin- und Thymianzweig entfernen. Pro Person 3 Rehfilets in Scheiben schneiden und auf dem Teller anrichten.

bveo – LW 32/2014