Gebratener Pfeffer-Thunfisch

Gericht mit weißem und grünem Spargel an rosa gebratenem Thunfisch.

Foto: Deutsches Weintor/Wirths

• 4 Thunfischfilets à 150 g
• 300 g geschälter weißer Spargel
• 300 g geputzter grüner Spargel
• 1 Scheibe von einer unbehandelten Zitrone
• 2 EL Butter
• 150 g Butterschmalz
• 3 Eigelb
• 3 EL Spargelfond
• Saft von einer halben Orange
• Jodsalz
• Pfeffer
• 3 Basilikumblätter (fein gehackt)
• Olivenöl
• Steakpfeffer und
• 1 Flasche Grauer Burgunder

Zubereitung:

Den Spargel in kochendem Salzwasser mit der Zitronenscheibe und 1 Esslöffel Butter bissfest garen. Herausnehmen und abkühlen lassen. Den Kochfond zur Seite stellen. Das Butterschmalz schmelzen und lauwarm abkühlen lassen. Die Eigelbe mit 3 Esslöffel kaltem Spargelfond und dem Orangensaft in einer Schüssel über Wasserdampf weißschaumig aufschlagen. Die Eimasse nicht zu heiß werden lassen. Das Butterschmalz erst tröpfchenweise, dann in einem dünnen Strahl vorsichtig unterschlagen. Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken und die gehackten Basilikumblätter unterrühren. Den Spargel im Fond mit einem Esslöffel Butter erwärmen. Den Thunfisch mit etwas Salz und reichlich Steakpfeffer bestreuen und in einer sehr heißen Pfanne in reichlich Olivenöl auf jeder Seite etwa 30 Sekunden braten. Der Kern sollte noch roh sein. Den Thunfisch auf dem Spargel anrichten und die Hollandaise dazu servieren. Dazu schmeckt zum Beispiel ein kühles Glas Grauer Burgunder. Pro Person: 823 kcal, 37,4 g Eiweiß, 73,4 g Fett, 2,9 g Kohlenhydrate.