Gemüse-Gratin in Kräutersabayon
Der grüne Spargel schmeckt leicht nussig-herzhaft
- 200 g neue, festkochende Kartoffeln
- Jodsalz
- 1/2 TL Kümmel
- je 200 g junge Karotten
- grüner Spargel und Erbsen
- 300 g Blumenkohl
- 250 g Kohlrabi
- 80 g Sauerrahmbutter oder 50 bis 60 g Butterschmalz
- 1 Prise Zucker
- 1/8 l Gemüsebrühe
- 3 Eigelb
- 1 TL Kräuteressig
- 80 ml Weißwein
- 2 EL gemischte gehackte Kräuter (zum Beispiel Kerbel, Dill und Estragon)
Zubereitung:
Kartoffeln waschen und in Salzwasser mit dem Kümmel etwa 20 Minuten gar kochen. Gemüse waschen, putzen und außer den Erbsen in ein mal vier Zentimeter große Stifte schneiden. Kartoffeln pellen und warm halten. Den Grill vorheizen. Butter oder Butterschmalz in einem Topf schmelzen, je eine Prise Salz und Zucker einstreuen und das Gemüse darin anschwitzen. Brühe zugießen und zugedeckt etwa 10 Minuten bei schwacher Hitze garen. Eigelb mit Essig und Wein in einem Wasserbad luftig-cremig aufschlagen, dann mit den Kräutern und etwas Salz abschmecken. Kartoffeln und Gemüse in tiefen Tellern anrichten, Kräutersabayon darüber geben und unter dem Grill etwa drei bis vier Minuten leicht bräunen.cma