Geschmorte Kalbsbäckchen

Ein Frühlingsgericht.

Foto: Informationszentrale Dtsch. Mineralwasser

Für die Kalbsbäckchen:

• 4 Kalbsbacken à 180 g
• 50 g Karotten
• 50 g Sellerie
• 50 g Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 20 g Tomatenmark
• 1 l natürliches Mineralwasser mit Kohlensäure
• 200 ml kräftiger Rotwein
• 50 ml Portwein
• 50 ml Traubensaft
• 5 TL Pflanzenöl
• Rosmarin
• Thymian
• Lorbeer
• Pfefferkörner
• Piment

• 2 reife Avocados
• 2 Eier
• 50 ml natürliches Mineralwasser mit Kohlensäure
• 50 g Milch
• 120 g Mehl
• 2 TL Backpulver
• 1 Spritzer Zitronensaft
• 1 EL Olivenöl
• Meersalz
• Muskat
• Cayenne
• Pfeffer

Für das Gemüse:

• 12 Fingermöhren
• 4 kleine Petersilienwurzeln
• 12 Stangen Frühlingslauch
• 2 kleine Kohlrabi
• 8 Mini-Rettiche
• 1 l natürliches Mineralwasser
• 2 TL Olivenöl
• Meersalz

Zubereitung:

Das Gemüse putzen und in Würfel schneiden. Die Kalbsbacken von Fett befreien, mit Salz und Pfeffer würzen. Den Bräter erhitzen und die Kalbsbacken darin mit etwas Pflanzenöl anbraten. Die Gemüse­würfel dazugeben und goldbraun rösten. Danach das Tomatenmark hinzufügen und kurz anschwitzen. Mehrmals mit Rotwein ablöschen und mit Mineralwasser aufgießen. Die Gewürze und Kräuter dazugeben und im vorgeheizten Backofen 2 bis 3 Stunden bei 150°C schmoren. Nach dem Schmoren die Kalbsbacken abgießen, dann den Bratensaft durch ein Sieb geben und bis zur gewünschten Konsistenz reduzieren, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Kalbsbacken dazugeben und warm stellen. Die Avocado halbieren, schälen, den Kern herauslösen, das Fruchtfleisch in kleine Stücke zerteilen und mit dem Mixstab zu einer Paste pürieren. Diese mit den restlichen Zutaten gut verrühren und abschmecken. Den Teig kalt stellen und 30 Minuten quellen lassen. Danach 2 Esslöffel Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, für jeden der vier Pfannkuchen eine kleine Kelle Teig in die Pfanne geben, verlaufen lassen und bei mittlerer Hitze auf jeder Seite 2 Minuten goldbraun braten. Gemüse putzen und in die gewünschte Form schneiden. Dabei die jungen Blätter von Kohlrabi und Mini-Rettich aufheben. Mineralwasser im Topf zum Kochen bringen. Darin Petersilienwurzeln, Kohlrabi und Mini-Rettiche kurz abkochen und sofort in Eiswasser geben, um den Garprozess zu unterbrechen. Danach die Möhren und den Frühlingslauch in das kochende Wasser geben und weich kochen, dann ebenfalls in Eiswasser geben. Das Gemüse in Olivenöl mit etwas Meersalz schwenken und die jungen Blätter dazugeben. Zum Anrichten die Kalbsbacken in die Tellermitte setzen und die Avocadopfannkuchen darauf legen. Den Teller mit dem Gemüse ausgarnieren und Soße angießen.Zubereitungszeit: 120 Minuten. idm