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Hirschkalbssteaks mit Rahmwirsing und Cranberrys

Am besten schmeckt die Cranberry-Sauce, wenn Sie sie schon am Vortag zubereiten und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

Foto: LVBM

Zutaten für vier Personen:

  • 800 g Hirschkalbsrücken
  • 2 bis 3 Rosmarinzweige
  • ½ Knoblauchzehe
  • ½ TL Wacholderbeeren
  • 1 TL Fenchelsamen
  • 2 EL Butterschmalz
  • 80 ml Wildfond

Für den Wirsing:

  • ½ Wirsingkopf
  • 2 Zwiebeln
  • 40 g Bauchspeck
  • 2 EL Butter
  • 50 ml Weißwein
  • 200 ml Sahne
  • Pfeffer
  • Jodsalz
  • Kümmel

Für die Sauce:

  • 200 ml Apfelsaft
  • 160 g Zucker
  • 1 Zimtstange
  • 300 g frische Cranberrys
  • 1 unbehandelte Orange

Zubereitung:

Zuerst die Cranberry-Sauce vorbereiten: Apfelsaft mit Zucker, Zimtstange und den Cranberrys in einen Topf geben. Die Orange abwaschen, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Orangensaft und -schale zu den Beeren geben, bei mittlerer Hitze 15 bis 20 Minuten kochen. Wirsing waschen, welke Blätter entfernen, Strunk und dicke Blattrippen herausschneiden, die Blätter in feine Streifen schneiden. Zwiebeln und Speck in Würfel schneiden. Butter in einem Topf erhitzen, Zwiebeln und Speck darin 3 Minuten düns­ten. Wirsing kurz mit der Zwiebelmischung dünsten, mit Weißwein ablöschen. Wenn die Flüssigkeit fast verdunstet ist, mit Pfeffer, Salz und Kümmel würzen, mit Sahne aufgießen. Wirsing 15 bis 20 Minuten weich kochen. In der Zwischenzeit den Hirschkalbsrücken in kleine Steaks schnei­den. Rosmarin waschen und trockenschütteln, die Nadeln abstreifen. Knoblauchzehe schälen und zusammen mit Rosmarin, Wacholder und Fenchelsamen fein hacken. Die Steaks mit der Kräu­termischung einreiben und mit Salz und Pfeffer würzen. Butterschmalz erhitzen, die Steaks von beiden Seiten je 2 bis 3 Minuten braten. Steaks aus der Pfanne nehmen, den Bratensatz mit Wildfond lösen. Die Steaks mit Wirsing und Cranberrys servieren.

LVBM