Hirschrücken auf Kürbispüree

Ein Gedicht für die Geschmacksknospen: Hirschrücken auf Kürbispüree an Wildsauce mit Bitterschokolade.

Foto: Lacroix

• 600 g Hirschrücken (ausgelöst, am Strang)
• 400 g Kürbisfleisch (grob gewürfelt)
• circa 2 cm frischer Ingwer (in Scheiben)
• 3 EL Butter
• 4 TL Zucker
• circa 150 ml Wasser
• 2 EL Pflanzenöl
• 1 Hand voll Maronen (aus der Dose)
• 40 g Zartbitter-Schokolade (fein geraspelt)
• Jodsalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• 1 Beutel Sauce pour Wild
• 400 ml Wild-Fond (beides von Lacroix)

Zubereitung:

2 Esslöffel Butter in einem Kochtopf erhitzen, Ingwer, Kürbis und Zucker hinzufügen, alles kräftig anschwitzen, nach und nach mit Wasser angießen und alles bei mittlerer Temperatur unter gelegentlichem Umrühren weich kochen. In der Zwischenzeit den Wild-Fond auf die Hälfte einreduzieren und anschließend die Sauce pour Wild hinzufügen, einmal aufkochen lassen und warm stellen. Den Hirschrücken leicht salzen und pfeffern, das Öl in einer Pfanne erhitzen, den Hirschrücken darin ringsum anbraten und für circa 6 bis 8 Minuten in den auf 180 bis 200°C vorgeheizten Ofen schieben. Das Kürbisragout mit einem Stampfer oder Zauberstab pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm stellen. Maronen in 1 Esslöffel Butter mit Salz und etwas Zucker glasieren. Den Hirschrücken aus dem Ofen nehmen, 5 Minuten ruhen lassen und anschließend in Tranchen schneiden. Die Wildsauce noch einmal erhitzen und die Zartbitter-Schokolade mit einem Schneebesen einrühren. Das Kürbispüree auf vier Teller verteilen, die Hirschrückenscheiben anlegen, Maronen daraufsetzen und mit der Wildsauce nappieren. Tipp: Wer mag serviert dazu kleine Speckknödel oder herzhafte Bratkartoffeln. Für die Speckknödel kleine Kartoffelknödel formen, Speckwürfel kross anbraten, auf Küchenpapier abtropfen lassen und die Knödel darin wenden.