Zutaten für vier Personen:

• 1 kg Fischfilet (am besten jeweils 250 g Lachs, Seelachs, Kabeljau, Rotbarsch)
• 600 g Kartoffeln
• 1/2 Stange Lauch
• 2 Frühlingszwiebeln
• 1 Möhre
• 2 Schalotten
• 1 Knoblauchzehe
• 2 EL Sonnenblumenöl
• 50 g Weizenmehl
• 0,4 l Gemüsebrühe
• 5 Eigelb
• 1 gehäufter EL mittelscharfer Senf
• 0,1 l Sonnenblumenöl
• 1/2 TL Jodsalz
• Pfeffer
• Muskat
• Estragon
• 0,1 l Sahne
• 1/2 Zitrone
• 1 Schuss Wein

Zubereitung:
Die Fischfilets unter kaltem Wasser abbrausen, mit Küchenkrepp trocken tupfen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Kartoffeln schälen, waschen und vierteln und in Salzwasser 10 bis 15 Minuten vorkochen.
Das Gemüse putzen und waschen. Den Lauch in Ringe, die Frühlingszwiebeln in 2 cm lange Stücke, die Möhre in Stifte schneiden. Schalotten abziehen und vierteln, Knoblauchzehe abziehen und fein würfeln. Gemüse und Knoblauch in 2 Esslöffel heißem Öl einige Minuten dünsten. Das Mehl mit der kalten Brühe in einem kleinen Topf glatt rühren. Das Eigelb und den Senf unterziehen und die Sauce im heißen Wasserbad bis zum Eindicken mit dem Rührbesen schlagen. Dann nach und nach das Öl unterrühren und die Sauce mit Salz, Pfeffer, einer Prise Muskat und reichlich Estragon würzen. Die Sahne unterrühren und mit Zitronensaft und Wein abschmecken. Den Fisch mit dem Gemüse und den Kartoffeln in eine große feuerfeste Form geben, die Sauce darüber gießen und das Ganze im vorgeheizten Ofen bei 190° Celsius 20 bis 25 Minuten überbacken.