Kalbsmedaillons mit Frühlingsgemüse

Zum gebratenen Kalbsmedaillon wird allerlei Gemüse der Saison gereicht. Dazu passen frische Kartoffeln.
Foto: Zottarella

Zutaten für vier Personen:
Für die Kalbsmedaillons:

  • 8 Kalbsmedaillons à circa 80 g
  • Jodsalz
  • weißer Pfeffer aus der Mühle
  • 1 EL Sonnenblumenöl
  • 200 ml Kalbsfond
  • 2 Tomaten
  • 125 g Zottarella
  • Basilikumblättchen

Für das Gemüse:

  • 3 Frühlingszwiebeln
  • 200 g weißer Spargel
  • 100 g Zuckerschoten
  • 200 g Kohlrabi
  • 100 g junge Möhren
  • 20 g Butter
  • Jodsalz
  • weißer Pfeffer aus der Mühle
  • 1 EL gehackte Petersilie
  • 100 ml Gemüsefond

Zubereitung:
Das Gemüse waschen, putzen beziehungsweise schälen und nach Wunsch klein schneiden. In reichlich Salzwasser kurz blanchieren, herausnehmen und gut abtropfen lassen. Butter in einer Pfanne erhitzen und zuerst Zuckerschoten, Kohlrabi und Möhren zugeben. Den Gemüsefond aufgießen und etwa 8 Minuten zugedeckt auf kleiner Flamme dünsten. Dann erst Frühlingszwiebeln und Spargel zugeben und weitere 4 Minuten dünsten.
Die Kalbsmedaillons salzen und pfeffern. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, die Medaillons anbraten, die Hitze reduzieren und das Fleisch auf jeder Seite etwa 4 Minuten braten. Herausnehmen und auf eine feuerfeste Platte legen.
Den Kalbsfond in die Pfanne gießen, auf die Hälfte reduzieren und abschmecken. Tomaten und Zottarella in jeweils 8 Scheiben schneiden. Die Medaillons mit Tomaten- und Zottarellascheiben belegen und im vorgeheizten Grill kurz überbacken. Mit Basilikumblättchen belegen und zusammen mit der Sauce und dem Gemüse servieren.
Dazu schmeckt Arabischer Ge­würztee (ein aromatischer Tee nach einem guten Essen, zum Beispiel von Bad Heilbrunner). wirths