Putenschnitzel im Walnussmantel

Raffiniert: Putenfleisch in einer nussigen Panade mit einem scharfen Johannisbeer-Kompott und Petersilienwurzel-Püree serviert.
Foto: CMA-Deutsche Pute

Zutaten:

Für das Kompott:

  • 250 g rote Johannisbeeren
  • 1 unbehandelte Orange
  • 2 rote Pfefferschoten
  • 80 g brauner Zucker
  • Zitronensaft

Für das Püree:

  • 750 g Petersilienwurzeln
  • Jodsalz
  • Zucker
  • 200 bis 250 g Sauerrahm

Für das Fleisch:

  • 6 Scheiben Toastbrot
  • 150 g Walnusskerne
  • 4 Putenschnitzel à 160 g
  • weißer Pfeffer aus der Mühle
  • 2 bis 3 EL Mehl
  • 2 Eier (Klasse M)
  • Butterschmalz zum Braten

Zubereitung:
Für das Kompott die Johannisbeeren abbrausen und verlesen. Die Orange heiß waschen und trocknen: Die Schale fein reiben, den Saft auspressen.
Die Pfefferschoten fein schneiden, dabei die Kerne weitgehend entfernen. Den Zucker in einer Pfanne karamellisieren, dann mit dem Orangensaft ablöschen.
Die Johannisbeeren sowie die Pfefferschote dazugeben und alles etwa 5 Minuten sämig einkochen. Das Kompott mit Orangenschale sowie Zitronensaft abschmecken.
Für das Püree das Gemüse schälen und gleichmäßig klein schneiden. In einem Topf mit wenig Wasser, Salz, Zucker und etwas Zitronensaft zugedeckt sehr weich kochen. Dann auf ein Sieb geben, abtropfen und etwas abkühlen lassen.
Die gekochten Petersilienwurzeln mit Hilfe eines sauberen Tuches sehr sorgfältig ausdrücken.
200 g Sauerrahm aufkochen und zusammen mit dem „trockenen“ Gemüse in einer Küchenmaschine 10 Minuten schaumig pürieren (bei Bedarf noch weiteren heißen Sauerrahm hinzufügen). Mit Salz, Zucker und Zitronensaft abschmecken.
Die Toastbrotscheiben von der Rinde befreien. Die Walnüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten, dann herausnehmen und abkühlen lassen. Zusammen mit dem Toast in einer Küchenmaschine mahlen.
Das Fleisch salzen und pfeffern. Zuerst im Mehl wenden, dann durch die verschlagenen Eier ziehen und zuletzt in der Nuss-Brot-Mischung wälzen.
In einer großen Pfanne in Butterschmalz von beiden Seiten goldbraun braten, anschließend herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Zusammen mit dem Kompott sowie dem Püree servieren.
Servier-Tipp:
Als Beilage eignen sich kleine krosse Süßkartoffelwürfel. cma-deutsche pute