Gebratene Lammkeule mit frischen Tomaten

Zu dem Lammgericht mit Pesto passt ein frischer Tomatensalat.
Foto: CMA-Bestes vom Bauern

Zutaten für vier Personen:
  • 4 Stücke Lammkeule ohne Knochen (circa 800 g)
  • raffiniertes Rapsöl zum Braten
  • 500 g Möhren, geschält und in 3 mm Scheiben geschnitten
  • 50 g Zucker
  • 10 g Korianderkörner
  • 1 kleine Zwiebel, in Ringe geschnitten
  • 80 ml Orangensaft
  • 80 ml kaltgepresstes Rapsöl
  • 4 Tomaten gehäutet, entkernt und das Fleisch in Viertel geschnitten,
  • 1 kleines Bund glatte Petersilie (à 50 g)
  • Jodsalz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • grobes Meersalz
  • 150 ml kaltgepresstes Rapsöl
  • 50 g Pinienkerne, ohne Öl leicht geröstet
  • 50 g geputzte Blattpetersilienblätter
  • 150 ml kaltgepresstes Rapsöl
  • 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
  • 50 g milder Blauschimmelkäse
  • 50 g Kapern nonpareilles

Zubereitung:
Lammkeule in Form binden, außen salzen und in heißem Rapsöl anbraten, im Ofen bei 175 °C in 15 Minuten rosa braten und 10 Minuten bei 50 °C ruhen lassen.
In einem flachen Topf die Möhren mit Zucker, Koriander, Zwiebel, Salz vermengen, mit kochendem Wasser gerade bedecken und einmal aufkochen, 5 Minuten leicht köcheln.
Die Tomatenviertel, Orangensaft und kaltgepresstes Rapsöl zugeben, leicht durchschwenken, heiß in Einmachgläser füllen, verschließen und abkühlen lassen oder fein geschnittene Petersilie zugeben und servieren.
Die Lammkeule zum Servieren aufschneiden, mit grobem Salz und mit schwarzem Pfeffer aus der Mühle würzen.
Aus Pinienkernen, Blattpetersilie, Rapsöl, Knoblauch, Meersalz in der Küchenmaschine eine glatte Paste mixen. Ganz zum Schluss den Käse und die Kapern untermixen.
Tipp: Dieses Karottengemüse schmeckt auch eiskalt zu kaltem Braten oder zu einer Terrine wunderbar.
Anrichtevorschlag: Die eingemachten Möhren mit Tomatenvierteln und etwas Sud anrichten, ein paar Korianderkörner darauf streuen. Zwei Scheiben Lammkeule anrichten. Aus dem beim Ruhen ausgetretenen Fleischsaft kann man mit etwas Lammfond eine kurze Sauce ziehen, die man mit kaltgepresstem Rapsöl leicht unter Schwenken bindet. Das Rapsöl muss dafür kalt sein. Das Petersilien-Kapernpesto neben Gemüse und Fleisch anrichten. cma