Pilzgeschnetzeltes mit Käserösti

Für die Rösti kann man verschiedene Käsesorten verwenden. Zum Kalbsge­schnetzelten mit Pilzen passt frischer Feldsalat.

Foto: wirths

• 500 g mageres Kalbfleisch
• 300 g Champignons (möglichst kleine)
• 2 Schalotten
• 1 kleine Knoblauchzehe
• 1 kleine Möh­re
• 4 EL Sonnenblumenöl
• 0,1 l Weißwein
• 0,1 l Kalbsfond oder Fleisch­brühe
• Pfeffer
• Jodsalz
• 150 g Crème fraîche
• 2 EL gehackte Petersilie

Für die Rösti:

• 800 g große, in der Schale gekochte Kartoffeln (möglichst vom Vortag)
• 150 g Allgäutaler (zum Beispiel von Zott)
• Muskat
• 4 EL Sonnenblumenöl

Zubereitung:

Kalbfleisch kalt abbrausen, trockentupfen und in Streifen schneiden. Champignons putzen, große Pilze halbieren oder vierteln. Schalotten und die Knoblauchzehe abziehen und fein würfeln, die Möhre in kleine Stifte schneiden. Vier Esslöffel Öl in einer Pfanne erhitzen und das Geschnetzelte darin kräftig anbraten, anschließend warm stellen. Zwiebeln, Knoblauch und Möhren an das Bratfett geben, glasig dünsten. Die Champignons zugeben, kurz mitdünsten, mit Wein und Kalbsfond angießen und ein paar Minuten köcheln lassen. Das Fleisch zugeben, pfeffern, salzen und kurz aufkochen lassen. Die Pfanne vom Herd nehmen, Crème fraîche und Petersilie unterheben und das Geschnetzelte nochmals abschmecken. Für die Rösti die Kartoffeln schälen und auf einer Gemüsereibe grob raspeln. Den Allgäutaler Käse reiben und mit den Kartoffeln mischen. Pfeffern und mit einem Hauch Muskat würzen. Öl in einer Pfanne erhitzen, die Kartoffelraspel zugeben und in der Pfanne mit einem Kochlöffel fest zusammendrücken. Die Pfanne mit einem Deckel gut verschließen. Sobald die Kartoffeln zu brutzeln beginnen, die Temperatur reduzieren und die Rösti bei kleiner Hitze 20 Minuten braten, anschließend wenden und nochmals 10 Minuten braten. Das Pilzgeschnetzelte mit Petersilie bestreuen und mit Käserösti an­richten. wirths