Schwarzwurzelsalat

Mit einer feinen Mandel-Hollandaise angerichtet

Das Fleisch wird mit einer Hollandaise angerichtet.
Foto: CMA-Rapsöl

Zutaten für vier Personen:
  • 3 Stangen Schwarzwurzel
  • Saft einer Zitrone
  • 4 EL Kaltgepresste Rapsölspezialitäten
  • 1 EL Obstessig
  • 1 Prise Zucker
  • Jodsalz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 2 Eigelb
  • 1/2 EL Imkerhonig
  • 1/2 TL Ingwerpulver
  • 1/2 TL Zimtpulver
  • 200 ml Feines Rapsöl
  • 2 EL gebrannte Mandeln grob zerkleinert
  • 2 TL Apfelessig
  • 400 g Kalbsfilet am Stück gebraten
  • 20 Feldsalatröschen

Zubereitung:
Schwarzwurzeln schälen und sofort mit Zitronensaft einreiben. In dünne Scheiben schneiden und mit restlichem Zitronensaft marinieren. Wasser aufkochen und salzen. Schwarzwurzelscheiben darin knackig garen und mit kaltem Wasser abschrecken. Gut abtropfen lassen. Rapsöl, Obstessig und Zucker in einer Schüssel vermengen. Salzen und pfeffern. Schwarzwurzeln darunter mengen und marinieren lassen.
Einen Topf mit Wasser für ein Wasserbad erhitzen. Bei mittlerer Hitze knapp unterhalb des Siedepunktes halten.
Eigelbe, Wasser, Honig, Ingwer und Zimt in eine Schüssel (möglichst aus Edelstahl) geben. Schüssel auf das Wasserbad geben und die Flüssigkeit mit einem Schneebesen schaumig rühren. Rapsöl in dünnem Faden unter ständigem Schlagen einfließen lassen. Sauce schaumig rühren bis sie eine dickliche Konsistenz erhält. Gebrannte Mandeln dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und Apfelessig abschmecken. Sauce vom heißen Wasserbad herunternehmen und weiterrühren, bis sie leicht abgekühlt ist.
Das gebratenen Kalbsfilet in dünne Scheiben aufschneiden und auf Tellern verteilen. Mit der Sauce beträufeln. Feld­salatröschen unter den Schwarzwurzelsalat mengen. Salat in die Mitte des Tellers geben und servieren.
Tipp: Das Wasserbad darf nicht kochen, da die Sauce sonst gerinnen könnte. cma-rapsöl