Die Zutaten für die Marinade aufkochen und abkühlen lassen. Das Fleisch 3 bis 4 Tage in die Marinade einlegen, dabei mehrmals wenden. Das Fleisch aus der Marinade nehmen, trocken tupfen und in heißer Butter kräftig anbraten. Zwiebel, Möhre und Sellerie grob zerkleinern und mitdünsten. Mit der Hälfte der Marinade aufgießen. 2 Scheiben Pumpernickel und 1 bis 2 Esslöffel Rübensirup zugeben und im Rohr oder auf dem Herd 1 1/4  bis 1 1/2 Stunden zugedeckt garen. Inzwischen den Pumpernickelkloß zubereiten. Dazu die Brötchen in Scheiben schneiden und Pumpernickel grob zerkrümeln. Mit lauwarmer Milch übergießen und gut durchziehen lassen. Zwiebel und Petersilie fein hacken und in der Butter andünsten. Mit den Eiern zu den Brötchen und dem Pumpernickel geben und zu einem mittelfesten Teig verarbeiten. Mit Salz und Muskat würzen. Den Teig zu einem länglichen Kloß ausformen, in ein Tuch oder eine Stoffserviette einrollen und in kochendem Salzwasser 20 Minuten ziehen lassen. Den Pumpernickelkloß abtropfen lassen, aus dem Tuch wickeln und in Scheiben schneiden.
Blumenkohl und Brokkoli putzen und in Salzwasser wässern. In Salzwasser 8 bis 12 Minuten garen, abtropfen lassen und in etwas heißer Butter schwenken. Das Fleisch aus dem Bräter nehmen, die Sauce durch ein Sieb passieren, eventuell noch mit etwas Stärke binden und mit Pfeffer, Zucker und einer Prise Zimt nachwürzen.  wirths