Spargel mit Pfannkuchen und Kräutersauce

Mehl und Salz in eine Schüssel geben und gut mischen, Eier und Milch zugeben und zu einem glatten, klumpenfreien Teig verrühren. Den Pfannkuchenteig gut quellen lassen, erst dann den Zitronensaft zugeben. 1 Esslöffel Butter zum Braten in einer Pfanne erhitzen, ein Viertel des Pfannkuchenteiges eingießen und einen Pfannkuchen ausbacken. Portionsweise 3 weitere Pfannkuchen in heißer Butter ausbacken und warm stellen. Inzwischen Spargel vom Kopf bis zum Fußende mit einem scharfen Messer dünn schälen und die Endstücke großzügig abschneiden. In einem hohen Spargeltopf Wasser mit Butter, Zucker und etwas Salz erhitzen und die Spargelstangen hineinstellen. Darauf achten, dass die Köpfe gerade aus dem Wasser ragen. Je nach Dicke der Stangen 15 bis 20 Minuten kochen. Für die Kräutersauce in einem Stieltopf 100 g Butter mit 2 Esslöf­fel Mehl verrühren und unter Rüh­ren 15 Minuten kochen, etwas ab­küh­len lassen. Das heiße Wasser unter ständigem Schlagen mit einem Quirl einrühren und glatt rühren. Mit Salz und Zitronensaft würzen. Kurz aufkochen. Vom Herd nehmen. 50 g Butter, Ei­gelb und die Kräuter einrühren und die Sauce nochmals abschmecken. Zwei Pfannkuchen mit Schinken, die restlichen mit Lachs belegen. Den Spargel gut abtropfen lassen und auf  den Pfannkuchen anrichten. Mit der Kräutersauce servieren. wirths