Wildschweinroulade mit Rahmwirsing

Zu dem herbstlichen Gericht passt entweder ein kräftiger Rotwein oder ein süffiges Bier.

Foto: dlv

Zutaten für vier Personen:

• 4 Wildschwein-Rouladenscheiben aus der Keule geschnitten
• Jodsalz und Pfeffer
• 100 g Kalbfleisch durch den Wolf gedreht
• 0,1 l flüssige Sahne
• 0,125 l Rotwein
• je 1 kleine Zwiebel
• 1 Karotte und 100 g Sellerie würfeln
• 4 Blätter Wirsing (in Wasser kurz vorgegart)
• 0,3 l Fleischbrühe
• 50 g Margarine
• 1 TL Tomatenmark
• 6 Wacholderbeeren1 Lorbeerblatt

Zutaten für vier Knödel:

• 700 g gekochte mehlige Kartoffeln
• Jodsalz
• 2 EL Kartoffelmehl
• 3 Eigelbe
• 1 EL Croutons
• 80 g geröstete Speckwürfelgeriebene Muskatnuss

Zubereitung:

Für die Wildroulade: Die Rouladenscheiben ausbreiten und mit dem Plattiereisen etwas klopfen. Das Kalbfleisch und die Sahne mithilfe einer Mulinette zu einer sämigen Farce kuttern. Die vorgekochten Wirsingblätter auf die 4 Rouladenscheiben legen und mit der Kalbsfarce bestreichen. Die Rouladen von der längeren Seite her einrollen und mit einem Faden binden. Die Rouladen mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen und von allen Seiten gut in heißer Margarine anbraten. Das Fleisch herausnehmen und das Gemüse wie Zwiebel, Karotte und Sellerie in das Bratgeschirr geben und mit dem Tomatenmark rösten, anschließend mit dem Rotwein ablöschen.
Nun gibt man die Rouladen wieder in den Bratansatz, füllt das Ganze mit der Fleischbrühe auf und gibt die Wacholderbeeren und das Lorbeerblatt dazu. Dann schmort man die Rouladen abgedeckt im Ofen bei nicht zu starker Hitze etwa 45 Minuten, dabei sollte man sie mehrmals mit dem eigenen Saft übergießen. Sind die Rouladen weich gegart, nimmt man sie aus der Soße und stellt sie warm, die Soße lässt man durch ein Sieb laufen.
Für die Knödel: Die noch warmen Kartoffeln pellen und durch eine Kartoffelpresse drücken, mit dem Kartoffelmehl, den Eigelben, Salz, Muskatnuss und dem Speck zu einem glatten Knödelteig kneten. Aus dem Knödelteig 4 gleich große Knödel formen, dabei etwas flachdrücken und mit den Croutons füllen und zu glatten Knödeln formen. Die Knödel in siedendem Salzwasser etwa 20 Minuten gar ziehen lassen.
Für den Rahmwirsing: Den Wirsingkopf putzen, indem man die einzelnen Blätter abtrennt, diese halbiert und den Strunk entfernt. Die Blätter waschen und in kochendem Wasser blanchieren, abtropfen lassen und mit den Händen ausdrücken. Den Wirsing in Streifen schneiden. Die Sahne erhitzen und etwas einköcheln lassen, dann den Wirsing dazugeben und mit Salz und Muskatnuss abschmecken.
 Anrichten: Den Rahmwirsing in der Tellermitte anrichten, die in Scheiben geschnittene Wildschweinroulade auf dem Wirsing anrichten und mit der Soße verzieren. Den Knödel richtet man neben der Roulade und dem Wirsing an und bestreut diesen mit etwas geröstetem Speck. Zur Verzierung kann man noch ein gekochtes Brokkoliröschen in der Mitte des Tellers anrichten.  dlv