Hirschrouladen mit Trüffelsauce
Mit Rahm-Rosenkohl und Kartoffelplätzchen servieren
Foto: LVMB
- 600 g Hirschkeule (pariert ohne Knochen)
- 2 TL Wacholderbeeren
- 1 TL Pimentkörner
- 1 Knoblauchzehe
- 1/2 Bund Lauchzwiebeln
- 2 TL grober Senf
- 2 EL Olivenöl
- 2 EL passierte Tomaten
- 400 ml Wildfond
- 10 g schwarzer Trüffel
- 100 g Butter
- 200 ml Portwein
- 400 g Rosenkoh
- 40 g Bauchspeck
- 200 ml Sahne
- Salz
- Pfeffer
- Muskat
- Außerdem: Zahnstocher für die Rouladen
Zubereitung:
Den Ofen auf 180 °C (160 °C Umluft) vorheizen. Hirschfleisch auf einer Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Wacholder und Piment in einem Mörser oder Blitzhacker zerkleinern und mit fein gewürfeltem Knoblauch mischen. Lauchzwiebeln putzen, in feine Ringe schneiden, mit Senf und Gewürzen mischen und auf den Hirschscheiben verteilen. Das Fleisch straff einrollen und mit einem Zahnstocher fixieren. Rouladen mit Olivenöl in einem Bräter 10 Minuten von allen Seiten anbraten. Tomaten zugeben mit Wildfond auffüllen und 45 Minuten im Ofen schmoren.
Für die Sauce Trüffel putzen, in feine Streifen schneiden und in einem Topf 5 Minuten in einem Esslöffel Butter dünsten, mit Portwein ablöschen und 20 Minuten bei größter Hitze einkochen.
Rosenkohl putzen, dabei die einzelnen Blätter voneinander lösen, den Strunk entfernen. Speck würfeln und mit 4 Esslöffel Butter in einem Topf 3 Minuten braten. Rosenkohl zugeben, 2 Minuten dünsten, mit Sahne auffüllen, 10 Minuten einkochen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Rouladen aus dem Ofen nehmen, Ofentemperatur auf 100 °C reduzieren. Den Schmorfond in den Portwein gießen und noch einmal 10 Minuten einkochen.
Die Rouladen währenddessen im Ofen zugedeckt warm halten. Die Trüffelsauce mit der restlichen Butter binden. Rouladen mit Rahm-Rosenkohl, Kartoffelplätzchen und Portwein-Trüffelsauce anrichten. LVMB
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