ASP Ticker

Rinderfilet mit Gewürz-Nuss-Couscous

Dazu sautierten Spitzkohl mit Rapsöl-Schalotten­sauce reichen

Das Fleisch wird kurz vor dem Servieren nochmals mit geklärter Butter und 1 Esslöffel Rapsöl knusprig gebraten und nachgewürzt.

Foto: UFOP/Rüssel

Zutaten für vier Portionen:
  • 2 kleine Schalotten
  • 100 g Couscous
  • 9 EL Rapsöl
  • 450 ml Rinderbrühe
  • 1 EL trockener Weißwein
  • 2 TL Koriandersaat
  • 1 TL grobes Meersalz
  • je 1 Msp. geräucherter Paprika sowie  Anis
  • 1 Zweig Rosmarin
  • ½ Zitrone (Saft und Schale)
  • 1 Nelke
  • 30 g geschälte Haselnüsse
  • 4 Rinderfiletsteaks à 150 g
  • Jodsalz
  • Pfeffer
  • 20 g Butter (geklärt)
  • 60 g Butter
  • 20 ml Spätburgunder
  • 200 ml Kalbsjus
  • 1 TL Maisstärke
  • 500 g Spitzkohl
  • weißer Pfeffer aus der Mühle
  • Muskat


Zubereitung:
1 Schalotte abziehen, fein würfeln. Zusammen mit dem Couscous in 2 Esslöffel Rapsöl kurz anschwitzen. 400 ml Brühe abmessen. Couscous mit Weißwein ablöschen und mit etwas Brühe auffüllen. Koriander ohne Fett in einer Pfanne anrösten. Im Mörser aus 1 Teelöffel Koriander, Meersalz, Paprika, Anis, gezupftem Rosmarin, Zitronenabrieb sowie 1 Nelke eine Gewürzmischung herstellen und zum Couscous geben. Couscous immer wieder mit Brühe auffüllen bis er noch kernig, jedoch bereits gar ist. Haselnüsse hacken, rösten und zusammen mit 1 Esslöffel Rapsöl hinzugeben.
Restlichen Koriander im Mörser zerkleinern. Filets mit Salz, Pfeffer und Koriander würzen.
 2 Esslöffel Rapsöl in einer Pfanne heiß werden lassen, Filets von beiden Seiten je 30 Sekunden anbraten, dann im auf 180 °C vorgeheizten Backofen circa 12 Minuten fertig garen (Kerntemperatur von 56 °C). Kurz vor dem Servieren nochmals mit geklärter Butter und 1 Esslöffel Rapsöl knusprig braten und nachwürzen.
Schalotte abziehen, in feine Würfel schneiden, in 2 Esslöffel Rapsöl anschwitzen, mit Spätburgunder ablöschen und mit Kalbsjus auffüllen. Leicht reduzieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 40 g Butter in einem Topf erhitzen und leicht bräunen (Nussbutter).
Stärke in wenig Wasser anrühren. Sauce aufkochen lassen, Stärke einrühren, erneut aufkochen lassen. Sauce durch ein feines Sieb passieren.
Den Spitzkohl putzen, waschen, in feine Streifen schneiden, in 1 Esslöffel Rapsöl anschwitzen, mit 50 ml  Rinderbrühe aufgießen, einige Sekunden köcheln lassen, bis der Spitzkohl ein wenig zusammenfällt.
Dann pikant mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und nach Geschmack mit 20 g weicher Butter verfeinern. ufop/rüssel