Pochiertes Kalbsfilet mit Pfifferlings­risotto

Beilage: gegrillte Lauchzwiebeln und Rapsöl-Bärlauch-Pesto

Tipp: In ein Weckglas gefüllt hält Pesto im Kühlschrank einige Wochen. Die Oberfläche sollte mit kaltgepresstem Rapsöl bedeckt sein.
Foto: UFOP/Rüssel

Zutaten für vier Portionen:
  • 2 Knoblauchzehen
  • 35 g Pinienkerne
  • 30 g junger Spinat
  • 1 Bund Bärlauch
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 260 ml Rapsöl (kaltgepresst)
  • 100 g Hartkäse (reif, gerieben)
  • Schale ½ unbehandelten Zitrone
  • 4 Scheiben Kalbsfilet (pariert, à 140 g)
  • 4 Thymianzweige
  • 500 ml Kalbsfond
  • Jodsalz
  • weißer gemörserter Pfeffer
  • 100 g Risottoreis
  • 2 EL Rapsöl
  • 3 EL trockener Riesling
  • 1 Schalotte
  • 100 g kleine Pfifferlinge (geputzt)
  • 40 g Butter
  • 8 Lauchzwiebeln
  • 1 EL krause Petersilie (gehackt)

Zubereitung:
Für das Pesto Knoblauch abziehen und fein hacken. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten, hacken. Spinat sowie Bärlauchblätter verlesen, waschen, trocken schleudern, Stängel abschneiden, bis auf 4 Bärlauchblätter grob hacken, mit 200 ml kaltgepresstem Rapsöl fein mixen, Pinienkerne sowie die Hälfte des Knoblauchs hinzufügen, mit Pfeffer abschmecken. Die Hälfte des Käses sowie abgeriebene Zitronenschale hinzufügen.
Kalbsfilets je auf ein Stück Klarsichtfolie legen (Untergrund anfeuchten, dann haftet Folie besser). Thymian verlesen, waschen, trocken tupfen, Blättchen abzupfen. Thymian- und Bärlauchblätter sehr fein schneiden und mit 1 Esslöffel Kalbsfond und 1 Esslöffel kaltgepresstem Rapsöl gut vermengen, mit Salz und Pfeffer würzen und um die Filets als Kräutermantel geben. Filets anschließend fest in Klarsichtfolie einrollen, mit Alufolie umwickeln und im Wasserbad kurz unter dem Siedepunkt circa 8 Minuten garen (Kerntemperatur von 56 °C). Fleisch einige Minuten ruhen lassen.
Für den Risotto restlichen Kalbs­­fond erhitzen. Risottoreis mit restlichem Knoblauch in 1 Esslöffel Rapsöl anschwitzen und mit 2 Esslöffel Riesling ablöschen. Mit Kalbsfond auffüllen bis der Reis bedeckt ist. Unter Rühren köcheln lassen, dabei immer wieder Fond zufügen, bis der Reis mit leichtem Biss gar ist.
Schalotte abziehen, fein würfeln, mit den Pfifferlingen in 1 Ess­löffel Rapsöl anschwitzen, mit Salz und Pfeffer würzen, zum Risotto geben. Butter in Stücken un­ter den Risotto rühren, restlichen geriebenen Käse zufügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und 1 Esslöffel Riesling unterrühren.
Zur Garnitur Lauchzwiebeln putzen, waschen, in kochendem Wasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Lauchzwiebeln gut trocknen und in einer heißen Grillpfanne grillen. Risotto auf Teller geben, Fleisch darauf anrichten, mit Lauchzwiebeln garnieren, Pesto dazu reichen. ufop/rüssel