Maibockrücken mit Spargelrösti

Zum zarten Rehfleisch wird für dieses Gericht ein Spargelrösti zubereitet und mit grünen Spargelspitzen dekoriert. Dazu passt ein Glas Burgunder.

Foto: spp

Zutaten für vier Personen:

• 500 g grüner Spargel
• 500 g Kartoffeln
• Jodsalz
• Pfeffer
• Muskat
• Öl
• 6 Thymianzweige
• 1 EL Wacholderbeeren
• 1 EL Fenchelsamen
• 600 g Maibockrückenfilet
• 4 EL kalte Butter
• 4 EL Balsamessig
• 150 ml Weißwein

Zubereitung:

Ofen auf 180 Grad vorheizen. Unteres Drittel des Spargels schälen. Spargelstangen in dünne Scheiben schneiden.
Kartoffeln schälen und grob reiben, mit den Spargelscheiben mischen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Öl in einer Pfanne erhitzen, die Kartoffel-Spargel-Mischung in die Pfanne geben, andrücken und 4 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten.
Das Rösti 10 Minuten im Ofen garen, dann wenden und 10 Minuten fertig garen.
Thymian, Wacholder und Fenchelsamen hacken. Maibockrückenfilet in 12 Medaillons schneiden. Mit der Gewürzmischung, Salz und Pfeffer würzen und mit 1 Esslöffel Butter von jeder Seite 1 Minute anbraten, dann 8 Minuten im Ofen fertig garen.
Pfanne aus dem Ofen nehmen und das Filet mit Balsamessig ablöschen, 1 Minute einkochen. Maibockmedaillons aus der Pfanne nehmen und ruhen lassen. Weißwein zum Balsamessig gießen, 5 Minuten bei großer Hitze um die Hälfte einkochen.
Die restlichen Butterstücke unterrühren. Rösti aus dem Ofen nehmen, in vier Stücke schneiden und mit dem Rückenfilet und der Balsamessig-Butter anrichten. spp