Spargelcrêpe mit Morchelragout

Spargel zum Kalbsrücken.

Foto: Deutsches Weintor

Zutaten für vier Personen:

• 100 ml Milch
• 40 g Mehl
• 1 Ei
• Jodsalz
• 30 g flüssige Butter
• 10 ml Pflanzenöl
• Butterschmalz
• 600 g geschälter weißer Spargel
• 1 Scheibe von einer unbehandelten Zitrone
• 2 EL Butter
• 600 g Kalbsrücken
• Pfeffer
• 150 g frische Morcheln
• 3 EL Kalbsfond
• 1 EL gehackter Kerbel
• 2 EL geschlagene Sahne
• 1 Flasche Grauer Burgunder

Zubereitung:

Für den Crêpeteig erst Milch und Mehl verrühren, dann das Ei und eine Prise Salz untermischen. Mit einem Handrührgerät die flüssige Butter sowie das Öl unterschlagen. Den Teig 30 Minuten ruhen lassen. In einer Pfanne etwas Butterschmalz auslassen und den Teig zu dünnen Crêpes ausbacken.
Den Spargel in einem Topf mit kochendem Salzwasser, Zitronenscheibe und 1 Esslöffel Butter biss­fest garen, portionsweise in die Crê­pes einrollen und warm stellen.
Den Backofen auf 180° C vorhei­zen. Den Kalbsrücken salzen und pfeffern und in einer ofenfesten Pfanne in etwas Butterschmalz an­bra­ten. Für 12 bis 15 Minuten in den Ofen geben. Die geputzten Mor­cheln in einer Pfanne mit 1 Ess­löffel Butter anbraten, mit Kalbs­fond ablöschen, einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen, den Kerbel und die geschlagene Sahne unterheben. Den Kalbsrücken aus dem Ofen nehmen, kurz ruhen lassen.
Die Spargelcrêpes und das Morchelragout auf Tellern anrichten und den aufgeschnittenen Kalbsrücken darauf verteilen. Dazu schmeckt ein kühles Glas Grauer Burgunder.
Pro Person: 468 kcal, 38,6 g Eiweiß, 30 g Fett, 10,7 g Kohlenhydrate.  wirths