Kalbsleberschnitte mit Schinken gespickt

Kalbsleberschnitte mit Schwarzwälder Schinken gespickt, schwarzen Oliven und Bohnenpüree.

Foto: Schwarzwälder Schinken Verband

Zutaten für vier Personen:

  • 4 Tranchen Kalbsleber à 160 bis 180 g
  • 6 EL fein gehackte schwarze Oliven aus der Provence
  • 8 Basilikumblätter
  • circa 100 g Schwarzwälder Schinken
  • 1 EL Sojasauce
  • 2 EL Honig
  • 2 EL Ingwersirup
  • 1 Zitrone (Saft und abgeriebene Schale)
  • 1/4 l dunkler Kalbsfond
  • 120 g Butter
  • 200 g Olivenöl
  • 200 g weiße getrocknete Cocosbohnen
  • 1 Bouquet garni (Petersilie, Lorbeer, Thymian)
  • 200 g grüne Bohnen
  • 3/4 EL flüssige Sahne

Zubereitung:

Die weißen Bohnenkerne über Nacht in kaltem Wasser einweichen, am nächsten Tag die Bohnenkerne mit einem Bouquet garni und wenig Salz weich kochen. Nach dem Garen 4 Esslöffel davon abnehmen und danach zur Garnitur verwenden. Den Rest der Bohnenkerne mit ein wenig Bohnenfond mixen, pürieren, passieren und mit Olivenöl und Butter zur gleichen Konsistenz wie ein Kartoffelpüree verarbeiten. Die grünen Bohnen putzen, Fäden ziehen, in viel Salzwasser weich kochen und im Eiswasser abschrecken. Circa 50 g zur Garnitur davon abnehmen. Den Rest mixen, pürieren, passieren und mit Sahne, Butter und Olivenöl zu einem Püree verarbeiten, würzen. Für die Sauce: Den Honig erhitzen, mit Sojasauce und Ingwersirup ablöschen, Zitronensaft und abgeriebene Schale dazugeben, mit dunklem Kalbsfond auffüllen, einkochen lassen, mit Butter und Olivenöl montieren. Die Kalbsleberschnitten mit dem Schwarzwälder Schinken spicken, pfeffern, mehlieren, in der Pfanne rosa braten, salzen. Die gehackten Olivenwürfel in wenig Olivenöl erhitzen, würzen und die gehackten Basilikumblätter einschwenken. Anrichten: Beide Pürees auf die Mitte des Tellers dressieren, Kalbsleberschnitte darauf platzieren, mit den Olivenwürfeln sowie den weißen Bohnenkernen und den grünen Bohnen dekorativ anrichten. Sauce nappieren (über das Gericht geben). Eventuell Zitronenfilets zur Garnitur verwenden.

schutzverband schwarzwälder schinkenhersteller – LW 27/2017