Kalbsrouladen mit Waldpilzen

Die Kalbsrouladen werden mit einer Käsemasse gefüllt.

Foto: Landesvereinigung der Bayerischen Milchwerke/LVBM

Zutaten für vier Personen:

70 g Weißbrot

1 bis 2 EL Butter

200 ml Sahne

1 Ei

2 kleine Schalotten

100 g Rotschmierkäse (zum Beispiel Limburger oder Romadur)

Jodsalz

Pfeffer

Paprikapulver

8 (circa 80 g) dünne Scheiben Kalbfleisch (zum Beispiel aus der Oberschale)

4 EL Öl

200 ml Kalbsfond

1 Knoblauchzehe

400 g (Wald-)Pilze

20 g kalte Butterwürfel

1 Bund Petersilie

Außerdem:

Rouladennadeln

Zubereitung:

Backofen auf 80 °C vorheizen. Weißbrot klein würfeln, mit der Butter goldbraun rösten. Die Weißbrotwürfel mit 40 ml Sahne befeuchten. Das Ei verquirlen, ebenfalls zugeben. Schalotten schälen, fein würfeln, Käse ebenfalls würfeln. Zusammen zum Weißbrot geben, mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen. Fleischscheiben plattieren und auf der Arbeitsfläche auslegen. Die Käsemasse darauf verteilen, dabei rundherum einen 2 cm breiten Rand frei lassen. Kalbfleisch zur Mitte hin einschlagen, einrollen, mit Rouladennadeln fixieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Kalbsrouladen mit 2 Esslöffel Öl von allen Seiten anbraten, anschließend circa 15 Minuten im Ofen gar ziehen lassen. In der Zwischenzeit Kalbsfond sirupartig einkochen, mit der restlichen Sahne auffüllen und cremig einkochen. Knoblauchzehe schälen, leicht quetschen. Pilze putzen und halbieren oder in dicke Scheiben schneiden. Pilze mit Knoblauch und dem restlichen Öl 5 Minuten braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Petersilie zupfen, fein hacken. Die Sauce vom Herd nehmen und mit Butter und Petersilie mixen, abschmecken. Rouladen aus dem Ofen nehmen, die Rouladennadeln entfernen, kurz ruhen lassen. Mit Pilzen und Petersiliensauce anrichten. Pro Portion: 625 kcal, 39 g Fett, 50 g Eiweiß, 15,4 g Kohlenhydrate.

LVBM – LW 35/2017