Krustenbraten mit Klößen und Wirsinggemüse

Zu dieser zünftigen Mahlzeit passt ein Bier oder ein kräftiger Rotwein.

Foto: Henglein

• 1 ½ kg Schweinebraten (Krustenbraten, mit Schwarte)
• 1 Packung Kloßteig fränkisch „halb & halb“ (750 g, zum Beispiel von Henglein)
• 1 mittelgroße Karotte
• 1 Stange Lauch
• 1 kleine Zwiebel
• 1 Zehe Knoblauch
• 1 Flasche Weizenbier
• 1 Würfel Bratensaft
• 2 EL Sauerrahm
• Kümmel
• Jodsalz
• frisch gemahlener Pfeffer
• eventuell Hähnchengewürz
• nach Belieben Wasser
• etwas Butterschmalz
• eventuell Speisestärke zum Binden

Für die Beilage:

• 1 Kopf Wirsing
• 1 EL Butter
• 250 g Sahne
• Jodsalz
• Pfeffer

Zubereitung:

Die Schweineschwarte mit einem sehr scharfen Messer rautenförmig einschneiden oder bereits vorgeschnitten kaufen. Die Schwarte stark salzen. Die restlichen Seiten des Bratens mit Kümmel, Pfeffer und Salz würzen. Das Fleisch beiseite stellen und den Ofen auf 180°C Umluft vorheizen. Das Gemüse putzen und in circa 2 cm lange Stücke schneiden. Ein bisschen Butterschmalz in einem Bräter zergehen lassen und den Braten von allen Seiten – aber nicht die Schwarte – scharf anbraten. Das Gemüse um das Fleisch herum in den Bräter geben – die Kruste zeigt nach oben. Das Ganze mit circa 1/3 des Bieres ablöschen und kurz aufkochen lassen. Den Bratensaftwürfel zerbröckeln und in den Sud geben. Wasser hinzugeben, bis die Flüssigkeit bis circa zur Hälfte des Bratens steht; diesen dann für circa 2 Stunden in den Ofen schieben. Zwischendurch Wasser bzw. ein bisschen Bier nachgießen und auf die Kruste achten, sodass sie nicht verbrennt. In der Zwischenzeit Kartoffelklöße aus dem Kloßteig formen und Kartoffelklöße nach Packungsanweisung zubereiten. Den Wirsing putzen und in schmale Streifen schneiden, in einem Topf mit Butter etwa 5 Minuten anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Sahne aufgießen. Weitere 10 bis 15 Minuten bei milder Hitze abgedeckt köcheln lassen. Nach 2 Stunden das Fleisch aus dem Bräter nehmen und die Soße mit dem Gemüse durch ein Sieb in einen Topf abgießen. Das Gemüse zurück in den Bräter, das Fleisch darauf legen und diesen nochmals in den Ofen geben. Das übrige Bier der Soße zugeben, abschmecken und aufkochen lassen. Danach 2 Esslöffel Sauerrahm in die Soße einrühren – nicht mehr kochen lassen. Falls die Soße zu dünn ist, mit etwas Speisestärke andicken. Den Ofen auf Grillstufe stellen, sodass die Kruste in maximal 2 Stunden fertig wird. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und in circa 1 cm dicke Scheiben schneiden, mit den Knödeln, dem Wirsinggemüse und der Sauce servieren. Zubereitungszeit: circa 30 Minuten, Garzeit: 2 Stunden, Schwierigkeit: mittel. Pro Portion: 1 393 kcal, 78,3 g Eiweiß, 89,3 g Fett, 59,1 g Kohlenhydrate.