Milch und Käse beim Verkauf ab Hof richtig kennzeichnen

Fortbildung für Direktvermarkter in Friedrichsdorf

Wer Lebensmittel in Verkehr bringt, muss viele Vorschriften beachten. Das gilt nicht nur für große Lebensmittelunternehmen, sondern auch für kleine landwirtschaftliche Betriebe, die ihre Milch weiterverarbeiten und die daraus hergestellten Produkte im eigenen Hofladen oder Bauernhofcafé, auf dem Markt, im Lebensmitteleinzelhandel oder über das Internet verkaufen.

Viola Röder erklärte, wie man besser auf kritische Fragen reagieren kann.

Foto: Petra Will

Ingeborg Vogel, Quant Qualitätssicherung GmbH, gab einen Überblick über die rechtlichen Grundlagen und erläuterte, welche Angaben auf dem Etikett und auf der Speisekarte stehen müssen. So gibt es zum Beispiel durch die Neuregelung des allge­meinen Kennzeichnungs-, beziehungsweise des Nährwertkennzeichnungsrechts Änderungen, die beachtet werden müssen: Allergene müssen durch die Schrift hervorgehoben, Herkunftsbezeichnung und Gebrauchsanleitung angegeben werden.

Unterschiede nach Umsatz und Betriebsgröße

Seit Dezember 2016 ist die Nährwertkennzeichnung für alle verpackten Lebensmittel gesetzlich verpflichtend. Die gute Nachricht für die meisten Direktvermarkter: Kleinstunternehmen mit weniger als zehn Beschäftigten und einem Jahresumsatz unter zwei Mio. Euro sowie Betriebe mit mehr als zehn Beschäftigten, die aber keinen Fernabsatz betreiben, sind von dieser Regelung befreit.

Auch die Kennzeichnung loser Ware an der Theke und im gastronomischen Bereich wurde erläutert. Neben den allgemeinen Kennzeichnungsvorschriften gelten hier für Milchprodukte weitere Pflichtelemente: An­gegeben sein muss neben der Bezeichnung (zum Beispiel „Joghurt“) auch der Mindestfettgehalt durch „mindestens...Prozent Fett“ beziehungsweise „mindestens...Prozent Fett im Milchanteil“, bei Käse als Fett in der Trockenmasse mit „...Prozent Fett i. Tr.“ oder „mindestens...Prozent Fett i. Tr.“.

Bei Rohmilchprodukten ist die Angabe „mit Rohmilch hergestellt“ verpflichtend, bei Milch­erzeugnissen aus entrahmter Milch (Ausnahme Standardsorte) muss „aus Magermilch“ oder „aus entrahmter Milch“ angegeben werden. Wurde das Produkt nicht aus Kuhmilch hergestellt, ist außerdem die Tierart anzugeben. Bei der Deklaration von eventuell enthaltenen Zusatzstoffen gibt es mehrere Möglichkeiten der Kennzeichnung loser Ware: Erfolgt die Angabe auf einem Etikett oder Schild auf oder neben der Ware, ist nur der Klassenname notwendig (wie „mit Konservierungsstoff“), bei Kennzeichnung in einer Kladde sind die Zutat und der Klassenname aller Zusatzstoffe anzugeben.

In Gaststätten muss die Kennzeichnung über Fußnoten auf der Speisekarte, in der Gemeinschaftsverpflegung darf sie auf Wochenplänen oder Aushängen erfolgen. Bei Buffets muss die Angabe auf einem Schild neben dem Lebensmittel zu finden sein. Ein weiteres wichtiges Feld stellt die Hygiene in der Direktvermarktung und im gastronomi­schen Bereich dar.

Ingeborg Vogel, Quant Qualitätssicherung GmbH, erläuterte die rechtlichen Grundlagen.

Foto: Petra Will

Tanja Lotz vom Ernährungs­team der Landesvereinigung Milch Hessen beschrieb, wie Verbraucher die Milchwirtschaft sehen und ging unter dem Motto „Die Milch macht's, oder?“ auf den Imagewandel der Milch vom Mythos zu einem der umstrittensten Lebensmittel ein. Heute werde die Ernährung immer mehr zu einer Lebensstilfrage, Landwirtschaft und Lebensmittelhersteller erführen oft eine regelrechte Dämonisierung, so die Ernährungswissenschaftlerin. Lotz stellte den Teilnehmern einige Studien vor, die zeigten, dass der Verbraucher ein eher negatives Bild von der Landwirtschaft und der Milchviehhaltung hat. So glauben laut einer Forsa-Umfrage beispielsweise mehr als die Hälfte aller Deutschen, dass Natur, Umwelt und Tiere nicht ausreichend geschützt werden können, wenn die deutsche Milchwirtschaft zu viel produziert und exportiert. Interessant hierbei ist, dass viele Verbraucher noch nie oder nur selten auf einem Bauernhof waren. Lotz sieht Chancen für die Direktvermarktung, denn 76 Prozent der Verbraucher legen Wert auf die regionale Herkunft der Lebensmittel. Für das Konsumverhalten spiele das Vertrauen eine wichtige Rolle. Durch den Kundenkontakt hätten Direktvermarkter eine gute Möglichkeit, ein Vertrauensverhältnis zum Verbraucher aufzubauen. Von zentraler Bedeutung sei hierbei die Kommunikation.

Ãœbungen zum Umgang mit Verbraucherfragen

Kommunikationstrainerin Viola Röder, Next Level Training, erklärte den Teilnehmern abschließend, wie man mit kritischen Fragen und Widerstand umgeht und erläuterte Ansätze für eine gute Beziehungsebene. Wichtig sei, sein Gegenüber ernst zu nehmen, Verständnis zu zeigen und dem Einwand nicht mit einem „Widerlegen wollen“ zu begegnen. Praktische Ãœbungen zum Umgang mit Verbraucherfragen komplettierten das Tagesseminar.