Rehrücken mit Rotkohl

Rotkohl in Rotwein und mit Äpfeln und Nelken gekocht.

Foto: BVEO

Für den Rehrücken:

• 1 Rehrücken (küchenfertig, mit Knochen, circa 1,5 kg)
• 1 EL Wacholderbeeren
• 3 Pfefferkörner
• Jodsalz
• Fett für den Bräter
• 40 g zerlassene Butter
• 1 Bund Suppengemüse
• 1 Zwiebel
• 200 ml trockener Rotwein
• 200 ml Wildfond
• Pfeffer aus der Mühle

Für den Rotkohl:


• 1 kg Rotkohl
• 1 Apfel
• 40 g Butterschmalz
• 1 EL Zucker
• 1/8 l Rotweinessig
• 1/8 l trockener Rotwein
• 1 Zwiebel
• 4 Gewürznelken
• 1/2 Zimtstange
• 1 Lorbeerblatt
• Jodsalz
• Pfeffer
• Minze zum Garnieren

Zubereitung:

Den Backofen auf 160°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
Den Rehrücken waschen, trocken tupfen und gegebenenfalls parieren. Mit einem scharfen Messer entlang des Knochens das Fleisch etwas lösen, aber nicht abtrennen. Die Wacholderbeeren mit dem Pfeffer und etwas Salz in einem Mörser zerstoßen und das Fleisch rundherum damit einreiben. Einen Bräter einfetten, das Fleisch hineinsetzen und mit etwas zerlassener Butter beträufeln. Das Gemüse und die Zwiebel putzen und grob würfeln. Zu dem Fleisch geben, den Wein angießen und im vorgeheizten Ofen circa 30 Minuten schmoren. Etwas Fond angießen und den Rehrücken weitere 40 Minuten schmoren. Nach und nach den restlichen Fond angießen.
 Zwischenzeitlich den Rotkohl putzen, vierteln, den Strunk herausschneiden und die Viertel von dem Kohl in feine Streifen hobeln. Den Apfel waschen, schälen und halbieren.
Das Butterschmalz in einem Topf erhitzen, den Rotkohl dazugeben, kurz anschwitzen und den Apfel, sowie den Zucker untermischen. Mit dem Essig und Wein ablöschen. Die Zwiebel mit den Nelken spicken und zusammen mit der Zimtstange sowie dem Lorbeerblatt zugeben. Zugedeckt bei schwacher Hitze circa 40 Minuten weich schmoren lassen.
 Den Rehrücken aus den Ofen nehmen und abgedeckt circa 10 Minuten ruhen lassen. Den Bratenfond durch ein feines Sieb passieren, das Gemüse dabei gut ausdrücken und den Fond gegebenen­falls noch etwas einköcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
 Die Zwiebel und Zimtstange aus dem Kohl entfernen und diesen noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken.
 Den Rehrücken von dem Knochen lösen, in Scheiben schneiden, mit dem Blaukraut in einer Reine anrichten und mit der Sauce beträufeln. Mit den Apfelhälften und Minzblättchen garniert servieren. Pro Portion: 702 kcal, 31 g Fett, 55,7 g Eiweiß, 37 g KH.