Rehrückenfilets mit Blaubeersoße

Die Filets mit Blaubeersoße, Spitzkohl und Süßkartoffelstampf anrichten.

Foto: Dr. Oetker Versuchsküche

Süßkartoffelstampf:

• 1 Zimtstange
• 2 Kardamomkapseln
• 1 kg Süßkartoffeln
• etwa 300 ml Wasser
• Jodsalz
• 1 Becher Dr. Oetker Crème fraîche Classic (150 g)
• 2 EL Olivenöl
• Muskatnuss

Spitzkohlblätter:

• 8 Spitzkohlblätter (etwa 500 g)
• Jodsalz
• 1 Msp. Dr. Oetker Natron
• 2 EL Speiseöl (zum Beispiel Olivenöl)
• Muskatnuss

Rehrückenfilet:

• etwa 800 g Rehrückenfilets (8 Stück)
• 2 EL Speise­öl
• Jodsalz
• frisch gemahlener Pfeffer
• 1 Zweig Rosmarin
• 2 Zweige frischer Thymian

Blaubeersoße:

• 250 g Heidelbeeren (Blaubeeren)
• 2 TL Dr. Oetker Gustin Feine Speisestärke
• 4 EL Wasser
• 200 ml Portwein
• 100 g Zucker
• 1 Msp. gemahlener Zimt
• 1 Päckchen Dr. Oetker Finesse Geriebene Zitronenschale
• Jodsalz
• 1/2 Becher Crème fraîche Classic (75 g)

Zubereitung:

Vorbereiten:

Für den Süßkartoffelstampf:

Zimtstange und Kardamomkapseln in einen Kaffeefilter geben und mit Küchengarn verschließen (Gewürzsäckchen). Süßkartoffeln schälen und in Stücke schneiden. In einem Topf mit etwa 300 ml Wasser bedeckt zum Kochen bringen. 1 Teelöffel Salz und Gewürzsäckchen hinzufügen und in etwa 20 Minuten mit Deckel gar kochen.

Für den Spitzkohl:

Spitzkohlblätter waschen. Von den Spitzkohlblättern den mittleren Strunk entfernen und in mundgerechte Stücke reißen. Die Stücke in kochendem Salz-Natronwasser 1 Minute blanchieren, dann in kaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen. Backofen vorheizen (Rost vorher rausnehmen). Ober-/Unterhitze: etwa 90°C, Heißluft: etwa 70°C.

Für die Rehrückenfilets:

Filets mit Küchenpapier trocken tupfen. 1 Esslöffel Speiseöl in einer Pfanne erhitzen. Erst vier Rehrückenfilets von jeder Seite 2 bis 3 Minuten darin bei mittlerer Hitze anbraten. Dann von beiden Seiten salzen und pfeffern. Aus der Pfanne nehmen und auf den Backofenrost legen. Die restlichen vier Filets in dem restlichen Öl entsprechend anbraten und würzen. Rosmarin- und Thymianzweige kurz mitbraten. Das Rehrückenfilet mit den Kräutern auf den Rost legen und im Backofen weitergaren. Zum Auffangen des Bratensafts unten in den Backofen ein Blech schieben.

Hinweis: Wenn das Filet etwas länger im Backofen bleibt, kann bei dieser Temperatur nichts passieren. Einschub: Mitte, Garzeit: etwa 25 Minuten. Für die Blaubeersoße: Blaubeeren verlesen. Gustin mit Wasser in einem Schälchen mit einem Schneebesen verrühren. Portwein, Zucker, Zimt und Finesse in die Pfanne geben und aufkochen. Blaubeeren dazugeben und so aufkochen, dass sie noch als ganze Beeren zu erkennen sind. Angerührtes Gustin sowie aufgefangenen Bratensaft einrühren und kurz aufkochen. Die Soße mit Salz abschmecken. Süßkartoffelstampf: Kartoffeln abgießen, durch eine Kartoffelpresse drücken oder mit einem Kartoffelstampfer zerstampfen. Crème fraîche und Olivenöl unterrühren und mit Salz und Muskat abschmecken.

Spitzkohlblätter: In einer Pfanne Öl erhitzen und die Blätter von beiden Seiten kurz anbraten. Mit Salz und Muskat würzen. Filets in schräge Stücke schneiden und mit der Blaubeersoße, dem Spitzkohl und dem Süßkartoffelstampf anrichten. Auf die Blaubeersoße ein paar Crème-fraîche-Kleckse setzen. Nährwerte: 713kcal, 24 g Fett, 42 g Eiweiß, 72 g Kohlenhydrate.