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Roastbeef in Salzteig

Zum Fleisch passen zum Beispiel ein lauwarmer Spargelsalat und in Butter geschwenkte Kartoffeln.

Foto: LVBM

Zutaten für vier Personen:

  • 800 g Rinderrücken
  • 1/2 TL schwarze Pfefferkörner
  • 1/2 Bund gemischte Kräuter (Salbei, Oregano, Thymian, Rosmarin)
  • 1/2 unbehandelte Zitrone
  • 250 g grobes Meersalz
  • 300 g Mehl
  • 3 Eier
  • Jodsalz
  • Pfeffer
  • 1 Schalotte
  • 5 TL Butterschmalz
  • 200 g Sauerrahm
  • 1/2 Bund Sauerampfer
  • 1/2 Bund Bärlauch
  • 1/2 Bund Löwenzahn

Zubereitung:

Den Backofen auf 220 °C vorheizen (Umluft: 200 °C). Falls der Rinderrücken noch nicht pariert ist, diesen von großen Fettstücken und Sehnen befreien. Die Pfefferkörner grob mahlen, die Kräuter für den Teig hacken und die Schale der halben Zitrone abreiben. Gewürze mit dem Meersalz und dem Mehl vermengen. 2 Eier verquirlen und mit etwa 110 ml Wasser und der Mehlmischung zu einem geschmeidigen Teig kneten. Einen Bräter oder eine große Pfanne auf dem Herd stark erhitzen. Den Rinderrücken wenig salzen und gleichmäßig von allen Seiten mit 2 1/2 bis 3 Teelöffel Butterschmalz anbraten. Den Teig ausrollen und das Fleisch darin einschlagen, eventuell mit Teigresten dekorieren. Das Roastbeef auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen und auf der zweiten Schiene von unten in den Ofen schieben. 40 Minuten garen, dann ist der Braten rosa. Anschließend aus dem Ofen nehmen und den Braten 15 Minuten ruhen lassen. In der Zwischenzeit die Schalotte schälen, fein würfeln und im restlichen Butterschmalz glasig dünsten. Ei 9 Minuten hart kochen, abschrecken. Den Saft der abgeriebenen Zitrone auspressen. Sauerrahm mit Zitronensaft glatt rühren. Bärlauch und Löwenzahn putzen und fein schneiden. Das Ei pellen, auskühlen lassen und fein hacken. Kräuter, gehacktes Ei und Schalottenwürfel zur Sauce geben. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Den Salzteig mit einem Sägemesser öffnen, den Salzdeckel abnehmen, das Roastbeef he­rausheben und dünn aufschneiden. Warm oder kalt mit der Sauerampfer-Sauerrahmsauce servieren. Dazu passen zum Beispiel lauwarmer Spargelsalat und in Butter geschwenkte Kartoffeln. Pro Portion: circa 790 kcal, 61 g Eiweiß, 34 g Fett, 58 g Kohlenhydrate.

LVBM – LW 18/2015