Rotkrautsüppchen

Das Birnen-Apfelkompott wird zur Suppe serviert. Man isst beides zusammen – jeder kann selbst dosieren.

Foto: BVEO

• 1 kg Rotkraut
• 100 g Schalotten
• 250 ml Weißwein
• 100 ml Ge­müsefond
• 100 g Preiselbeeren
• 2 Äpfel
• 1 Birne
• 5 Wacholderbeeren
• 120 ml Apfelsaft
• 100 ml Sahne
• 40 g Butter
• 30 g Zucker
• 2 g Maisstärke
• 1 Kardamom ganz (angestoßen)
• 1 Zimtstange
• 1 Lorbeerblatt
• 2 ganze Nelken am Stück
• Balsamico

Zubereitung:

Für das Süppchen das Rotkraut vom Strunk befreien und möglichst fein hobeln. Einen Apfel schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Schalotten schälen und in feine Streifen schneiden. Die Butter in einem Topf erhitzen und die Apfelwürfel zusammen mit den Schalotten darin glasig dünsten. Das Rotkraut zu den Apfelwürfeln und den Schalotten geben und mit andünsten. Die Zimtstange, das Lorbeerblatt, die Nelken und die Wacholderbeeren in einem Gewürzsäckchen dazugeben und mit dem Weißwein ablöschen. Nach und nach den Gemüsefond zugeben und rühren, bis das Rotkraut gegart ist. Die Preiselbeeren zugeben, mit Salz und nach Belieben mit Zucker würzen. Das Gewürzsäckchen entnehmen, die Sahne zugeben und abschmecken. Pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Einen Apfel und die Birne schälen und in etwa 3 cm große Würfel schneiden. Den Zucker mit 1 Esslöffel Wasser im Topf bei mittlerer Hitze karamellisieren lassen und mit 100 ml Apfelsaft ablöschen. Den Kardamom zugeben, den Saft einkochen und um die Hälfte reduzieren. Die restlichen 20 ml kalten Apfelsaft mit der Stärke vermengen und in den köchelnden Apfelsaft geben. 5 Minuten bei geringer Hitze weiter köcheln lassen, dann die Apfel- und Birnenwürfel zugeben, einmal kurz aufkochen lassen und kalt stellen. Die Suppe in vier tiefen Tellern mit etwas Balsamico oder Sahne beträufelt servieren und das Birnen-Apfelkompott jeweils in einer kleinen Schüssel daneben anrichten.

Typisches: Ein Rotkohl kann bis zu 2 kg wiegen. Die Blätter umschließen den Kopf, sind knackig und matt-glänzend. Heller Belag auf den äußeren Blättern ist kein Zeichen für mangelnde Qualität, sondern typisch bei Rotkohl. Wird ein Rotkohl ohne Außenblätter verkauft, hilft ein sanfter Drucktest: Fühlt sich das Gemüse fest an, stimmt die Frische.