Seeteufel zu Perlzwiebeln in Rhabarbernektar

Seeteufel hat ein festes, schneeweißes Fleisch und ein dezentes Aroma.

Foto: Verband der deutschen Fruchtsaft-Industrie

Zwiebeln:

• 400 g Perlzwiebeln
• 1 EL Olivenöl
• 20 g brauner Zucker
• 400 ml Rhabarbernektar
• 1 Zweig Rosmarin
• 60 g kalte Butterwürfel

Fisch:

• 800 g Seeteufelfilet
• feines Meersalz
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 12 Basilikumblätter
• 8 dünne Scheiben Tiroler Speck
• 1 EL Olivenöl

Püree:

• 200 g Äpfel
• 100 g Butter
• 600 g Kartoffeln (mehlig kochend)
• 150 ml Apfelsaft
• Pilze:
• 1/2 Bund Schnittlauch
• 150 g Pfifferlinge
• 1 EL Olivenöl
• Zitronensaft

Zubereitung

Zwiebeln: Perlzwiebeln mit kochendem Wasser übergießen, 10 Minuten quellen lassen, abgießen und abziehen. Zwiebeln in einer Pfanne in Olivenöl anbraten, mit Zucker bestreuen und karamellisieren, mit Rhabarbernektar ablöschen und mit Rosmarin sämig einkochen. Kurz vor dem Servieren kalte Butter einschwenken, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Fisch: Filet salzen und in vier Medaillons schneiden, salzen, pfeffern und mit jeweils 3 Basilikumblättern und 1 Scheibe Speck einrollen und eventuell mit einem Zahnstocher befestigen. Medaillons in einer Pfanne in Olivenöl rundherum 8 bis 9 Minuten bei mittlerer Hitze braten.

Püree: Äpfel schälen, würfeln, in einer Pfanne in 20 g Butter leicht anbraten, herausnehmen. Kartoffeln waschen, schälen, in kochendem Salzwasser garen, abgießen, ausdampfen und stampfen. Apfelsaft mit restlicher Butter aufkochen, nach und nach in den Kartoffelstampf rühren bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist, mit Salz und gebratenen Apfelwürfeln fertig stellen.

Pilze: Schnittlauch fein schneiden. Pilze putzen, kurz kalt abbrausen und sorgfältig trocknen. Zum Servieren in Olivenöl braten, mit Schnittlauch, Salz und Zitronensaft abschmecken. Fisch mit Rhabarber-Zwiebeln, Pilzen und Kartoffelstampf servieren.