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Skrei, auf der Haut gebraten

Der norwegische Winterkabeljau Skrei hat mageres feines weißes Fleisch.

Foto: Deutsche See Fischmanufaktur

Zutaten für vier Personen:

  • 750 g Skreifilet mit Haut (zum Beispiel von „Deutsche See“)
  • 450 g Wirsing
  • 3 EL Olivenöl
  • 125 bis 150 g kalte Butter
  • Muskat
  • Mehl
  • Jodsalz
  • 150 g Wildreis
  • 100 ml trockener Weißwein
  • 2 EL Weißweinessig
  • 100 ml Fischfond
  • 50 ml Sahne
  • Pfeffer
  • 1 unbehandelte Zitrone

Zubereitung (circa 45 Minuten):

Den Fisch waschen, trocken tupfen und in 4 Stücke schneiden. Die Haut mit einem scharfen Messer kreuzweise einschneiden. Beim Wirsing die äußeren Blätter und den Strunk entfernen. Danach vierteln, in schma­le Streifen schneiden und kurz in 1 Esslöffel Olivenöl und 50 g Butter anbraten. Mit Muskat abschmecken und anschließend zugedeckt bei schwacher Hitze 3 bis 4 Minuten dünsten. Etwas Mehl auf einen Teller geben. Das Skreifilet mit Salz würzen und im Mehl wenden. Überschüssiges Mehl abklopfen und die Filets mit 2 Esslöffel heißem Öl in einer Pfanne pro Seite 3 bis 4 Minuten braten. Den Wildreis nach der Empfehlung auf der Verpackung zubereiten. Den Wein zusammen mit dem Fischfond und der Sahne aufkochen und circa 10 Minuten einkochen bis nur noch der Topfboden bedeckt ist. Die restliche kalte Butter würfeln und bei sehr geringer Hitze nach und nach unterrühren. Die Soße salzen und pfeffern. Den Wirsing mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken, die Zitrone in Spalten schneiden. Alle Zutaten auf einem Teller anrichten und den Fisch mit den Zitronenspalten garnieren.

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